Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Canard Farci à l'orange

Canard Farci à l'orange

INGRÉDIENTS

1 canard gavé désossé par le dos et salé 12 h à 10 g de sel par kilo (garder les os pour faire un fond)
100 g de gras de canard (pour la cuisson du canard)
1 sac sous vide

Farce
400 g de duxelles de champignons (voir recette de Rosettes à Joe et Rémi : http://unchefalacabane.telequebec.tv/recettes/79/rosettes-a-joe-et-remi)

250 g de pommes de terre coupées en gros cubes et cuites à l’anglaise
125 g d’oignons sués à blanc
125 g de cœurs de canard
125 g de gésiers de canard confits
3 œufs
250 g de mie de pain coupée en gros cubes
400 g de blanc de poulet
10 g de sel
125 g de crème
35 g de persil haché
125 ml de fond de volaille

Sauce à l’orange
100 g d’oignons émincés
1 pincée de poivre en mignonnette
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
30 ml de brandy
40 ml de sirop d’érable
10 à 20 ml de vinaigre à l’érable
50 ml de vin blanc
120 ml de jus d’orange
1 litre de fond de canard
100 ml de crème 35 %

PRÉPARATION

Farce
Pocher les cœurs de canards 1 minute dans l’eau bouillante, les égoutter et les réserver sur du papier absorbant. Couper chaque cœur en demie sur le sens de la longueur et les réserver au frais.

À l’aide d’un robot culinaire, broyer le poulet afin d’obtenir une chair fine. Réserver au frais.

Dans un bol, mélanger la mie de pain avec la crème pour imbiber le pain.

Ajouter tous les ingrédients, sauf les pommes de terre, et bien mélanger. Ajouter les pommes de terres cuites et mélanger délicatement.

Cuire une petite quantité de farce pour y goûter; rectifier l'assaisonnement au besoin.

Sur un poste de travail, ouvrir le canard et garnir l’intérieur avec 1 kg de farce. Refermer le canard sur lui-même. Utiliser une brochette de bois pour refermer l'ouverture du dos en piquant délicatement le gras recouvrant la chair.

Ajouter un autre 200 à 300 g de farce et refermer l’ouverture des cuisses. Ficeler le canard avec de la corde de boucherie.

Dans un sac sous vide contenant le gras de canard, cuire le canard farci 10 à 12 h dans une casserole d'eau à 77 ºC.

Sauce à l’orange
Dans une casserole, à feu moyen, colorer les oignons assaisonnés avec le poivre en mignonnette. Ajouter l’ail et le romarin, déglacer au brandy et flamber(attention à la hotte!)

Ajouter le vinaigre et le sirop d’érable pour obtenir une gastrique équilibrée. Réduire de moitié. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter le vin blanc et réduire à sec. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter le jus d’orange et réduire de moitié. Ajouter le fond de canard et réduire de moitié. Compléter la sauce avec la crème. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Au terme de la cuisson du canard, le refroidir sur la glace s'il n'est pas cuisiné immédiatement.

Sinon, ouvrir le sac et sortir le canard du gras. Transférer le canard sur une plaque à pâtisserie et le cuire 2 heures dans un four convection à 300 ºF, afin de caraméliser la peau.

Servir le canard avec la sauce à l'orange et des crêpes frites au sirop d’érable.