Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Buccins en croûte

Buccins en croûte

INGRÉDIENTS

4 bols de type tête de lion (ou autre)
4 pâtes feuilletées de 6 po de diamètre
5 jaunes d’œufs
25 ml de crème 35 %
600 ml de sauce crème
200 g de champignons de Paris coupés en 6
150 g de beurre
250 g de buccins coupés en trois
20 g d’ail haché
80 g de fromage cheddar coupé en macédoine
80 g de fromage bleu haché en petits morceaux
4 pincées de pépites d’érable
Sel et poivre

Sauce crème
1,2 L de crème 35%
400 g d’oignons emincés
500 ml de vin blanc
25 g d’ail
25 g de beurre
Sel

PRÉPARATION

Sauce crème
Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les oignons et l’ail pour les rendre translucides. Assaisonner. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire quelques minutes pour réduire du quart (la quantité de sauce finale devrait être de 1,2 litres environ). À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les oignons et l’ail en purée pour épaissir la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Refroidir immédiatement.

Montage
Chauffer 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter les buccins et l’ail. Assaisonner. Enrober les buccins de beurre à l’ail. Cuire 1 minute. Réserver au frais.

Chauffer les 100 g de beurre restants dans une poêle à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter les champignons et les cuire sans coloration. Assaisonner et refroidir immédiatement.

Disposer les 4 bols sur un poste de travail. Répartir dans chaque bol : les buccins à l’ail, les champignons, les morceaux de cheddar, la sauce crème (150 ml dans chaque bol). Poivrer.

Dans un petit bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème pour faire une dorure.

À l’aide d’un pinceau, dorer le contour de chaque bol. Déposer le disque de pâte feuilleté sur chaque bol et sceller l’ouverture en rabattant l’excédent de pâte sur les côtés du bol avec les mains. Il faut que la pâte soit aussi tendue que possible, sans déchirer. Badigeonner toute la surface de la pâte avec la dorure et réfrigérer 1 heure. Ajouter une seconde couche de dorure partout sur la pâte et sur la jonction avec le bol. Garnir avec le fromage bleu et les pépites d’érable. Réfrigérer de nouveau 1 heure.

Cuisson
Cuire les bols bien froids 7 minutes au four à 400 ºF. Par la suite, diminuer la température du four à 325 ºF et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit complètement cuite et dorée. Servir le plat immédiatement.