Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Truite et boston garnie

Truite et boston garnie

INGRÉDIENTS

1 truite de 1 kg désossée de l’intérieur, les arêtes enlevées
8 g de sel (par kilo de truite)
50 ml de sirop d’érable
1 laitue Boston garnie
125 ml de beurre blanc à l’érable

Vinaigrette au persil
50 g de moutarde à l’ancienne
15 g de moutarde de Dijon
50 ml d’huile de noix de Grenoble
Le jus d’un demi-citron
1 botte de persil (150 g) hachée grossièrement avec les tiges
1 litre d’huile d’olive
1 gousse d’ail râpée à la Microplane
150 g de noix de Grenoble hachées et rôties
Sel et poivre

Laitue Boston garnie
1 laitue Boston
150 ml de vinaigrette au persil
100 g de bacon croustillant
125 ml de pain en brunoise
1 gousse d’ail hachée
2 branches de thym haché
Échalotes émincées
500 ml de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte 
Câpres dessalées
Oreilles de crisse
Zeste de citron
Crème sure
Sel et poivre
Quelques micropousses de basilic
Quelques micropousses de tournesol
Quelques micropousses de pois

Beurre blanc à l’érable
150 g d’échalotes émincées grossièrement
1 L de vin blanc
100 ml de crème 35 %
50 ml de sirop d’érable
450 g de beurre froid coupé en cubes de 1 po
Sel

PRÉPARATION

Vinaigrette au persil
Passer tous les ingrédients au robot mélangeur – sauf les noix de Grenoble – avec la moitié de l’huile d’olive. Réduire le tout en purée à vitesse élevée, 4 minutes, pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter le reste de l’huile d’olive et mélanger 4 minutes supplémentaires. On désire chauffer la vinaigrette au mélangeur pour fixer la chlorophylle du persil et rendre la vinaigrette aussi verte que possible. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les noix de Grenoble, mélanger et réfrigérer à couvert dans un contenant.

Laitue Boston garnie
Au four à 325 °F, cuire le bacon dans une plaque couverte de papier parchemin jusqu’à ce qu’il soit complètement croustillant et qu’il ait relâché tout son gras (soit environ 15 minutes). Éponger le bacon et le conserver dans du papier absorbant.

Récupérer le gras du bacon et y mélanger le pain, l’ail et le thym. Dans une poêle, frire les morceaux de pain à feu moyen pour les rendre croustillants et bien dorés. Réserver les croûtons sur du papier absorbant et rectifier l’assaisonnement.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Déposer les échalotes dans ce mélange pour bien les enrober. Secouer les échalotes dans un tamis pour en retirer l’excédent de farine. Cuire dans une friteuse à 325 °F jusqu’à ce que les échalotes soient bien dorées et très croustillantes. Saler immédiatement et réserver sur du papier absorbant.

Augmenter la température de la friteuse a 375 °F et frire les câpres jusqu’à ce qu’elles ouvrent en fleurs. Réserver sur du papier absorbant. Frire les oreilles de crisse, les saler et les réserver sur du papier absorbant.

Plonger la base de la laitue Boston dans la crème sure. Mettre la laitue dans un contenant assez profond pour procéder à l’assaisonnement.

Brosser chaque feuille de laitue avec la vinaigrette au persil. Entre chaque feuille, répartir un peu de croûtons frits, de bacon croustillant haché, de câpres frites, d’échalotes frites, de zeste de citron, d’oreilles de crisse, de points de crème sure et de micropousses. Répéter l’opération pour toutes les feuilles jusqu’à ce que la laitue soit complètement garnie. Réserver.

Beurre blanc à l’érable
Dans une casserole, à feu élevé, cuire les échalotes dans le vin blanc et cuire jusqu’à ce que le vin soit presque complètement réduit (réduction aux trois quarts). Réduire le tout en purée au mélangeur à main. Ajouter la crème et le sirop d’érable et cuire 2 minutes.

Hors du feu, ajouter progressivement le beurre froid en fouettant constamment, ou en utilisant le mélangeur à main. On cherche à incorporer le beurre lentement pour créer une émulsion. Si le liquide semble avoir trop refroidi, remettre sur le feu pour réchauffer rapidement et continuer d’ajouter le beurre. Ajouter une pincée de sel et conserver à couvert dans un endroit tiède. Au moment de servir, réchauffer le beurre blanc sans le faire bouillir.

Montage
Saler la chair de la truite désossée (avec 8 g de sel au kilo) et la badigeonner de 50 ml de sirop d’érable. Laisser mariner une heure au frais.

Avec un couteau bien aiguisé, inciser la truite au bout de la queue, avant la nageoire, pour créer une petite ouverture permettant d’insérer la mâchoire inférieure dans la queue.

Enrouler la truite sur elle même et passer la mâchoire inférieure dans le trou percé dans la queue. Passer une brochette de bois dans la gueule et la queue pour maintenir le poisson en place.

Cuire environ 10 minutes à couvert dans un panier à dumpling ou dans une marguerite. Le temps de cuisson varie selon la grosseur du poisson.

Au terme de la cuisson, soulever la truite délicatement avec une spatule et la déposer sur un poste de travail. Retirer toute la peau à la pince.

Déposer le poisson sur une assiette chaude couverte de 125 ml de beurre blanc réchauffé. Déposer la laitue Boston garnie au centre de la truite roulée sur elle-même et servir immédiatement.