Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Baba au gin

Baba au gin

INGRÉDIENTS

Babas
750 g de farine
200 ml de lait
30 g de levure fraiche
30 g de sucre d’érable
20 g de zestes de citron confits et hachés
150 g de beurre
15 g de sel
6 œufs
250 g de cantaloups confits, coupés en petits dés et mélangés à 2 c. à soupe de farine

Sirop léger au gin
3 litres d’eau
500 g de sucre d’érable
1 litre de sirop d’érable
30 g de zestes de citron confits hachés
400 ml de gin Matante (ou de gin de votre choix)

Crème chantilly à l’érable
500 ml de crème 35 %
120 g de sucre d’érable
1 feuille de gélatine réhydratée dans l’eau froide puis essorée

Cantaloup confit
1 cantaloup coupé en gros dés
8 tasses de sucre blanc
8 tasses d’eau

PRÉPARATION

Babas
Dans la cuve d’un mélangeur muni d’un crochet, mélanger la farine, le lait, la levure, le sucre, le sel, le citron confit et les œufs. Laisser pétrir 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et pétrir environ 5 minutes supplémentaires, où jusqu’à ce que la pâte soit homogène et bien élastique.

Ajouter les cantaloups en dés et pétrir une minute environ.

Verser la pâte dans un bol huilé et recouvrir d’un linge. Laisser gonfler une heure environ, ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.

Fariner un plan de travail généreusement et y verser la pâte.

À l’aide d’une corne ou d’un coupe-pâte, portionner la pâte en boules de 350 g environ. (Vous obtiendrez 4 morceaux de 350 g et il devrait rester une petite boule de pâte pour faire un bébé-baba!)

Huiler généreusement des tasses à mesurer en verre de 500 ml, ou tout autre contenant de cuisson allant au four.

Replier chaque portion de pâte sur elle-même pour former une boule. Déposer dans les tasses en prenant soin de mettre la couture au fond, pour que le beau côté soit au-dessus. Recouvrir d’un linge et laisser gonfler 30 minutes environ, ou jusqu’à ce que la pâte atteigne les trois quarts du moule.

Casser un œuf et le fouetter. Avec un pinceau, badigeonner les babas d’œuf battu et les enfourner 15 minutes à 350 ºF. Réduire le four à 325 °F et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes. Le baba devrait être bien doré. (Noter, le cas échéant, que le bébé-baba cuira une dizaine de minutes de moins.)

Sortir les babas du four et les démouler. Laisser refroidir complètement.

Sirop léger au gin
Verser tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition. Laisser bouillir 1 minute et retirer du feu. Réserver.

Crème chantilly à l’érable
Chauffer la crème dans une petite casserole et réserver.

Dans une grande casserole, verser le sucre d’érable et ajouter un petit peu d’eau pour mouiller le sucre. Amener à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser. Déglacer avec la crème chaude et mélanger au fouet. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine. Bien mélanger au fouet.

Verser dans un contenant et mettre au réfrigérateur sans couvrir. Laisser refroidir la crème quelques heures, puis verser dans la cuve d’un mélangeur muni d’un fouet. Fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la crème forme des pics moyennement fermes.

Transférer la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille étoilée et réserver au réfrigérateur.

Cantaloups confits
Verser le sucre et l’eau dans une grande casserole et amener à ébullition. Ajouter les dés de cantaloup et réduire le feu au plus doux. Laisser frémir 2 heures environ, où jusqu’à ce que les dés de cantaloup deviennent translucides et fondants.

Retirer le cantaloup du sirop et laisser refroidir avant de le couper en dés encore plus petits.

MONTAGE

Percer un trou au milieu de chaque baba, à l’aide d’un cylindre de bois ou de plastique (ou tout autre objet contondant d’un pouce de diamètre environ).

Réchauffer le sirop léger. Il ne doit pas être bouillant, mais chaud seulement. Immerger les babas l’un après l’autre dans le sirop et les laisser s’imbiber une minute environ. Retirer du sirop à l’aide d’une grosse cuillère trouée ou d’une écumoire. Remettre les babas dans les tasses de cuisson.

Remplir la cavité des babas de crème chantilly à l’aide de la poche à pâtisserie. Couronner chaque baba d’une belle rosette.

Servir les babas immédiatement pendant qu’ils sont tièdes. Savourez avec bonheur les arômes de gin de Matante.

(Si vous êtes dans l’état d’esprit de Gabrielle au moment de créer la recette, constatez que votre sœur vous rendra effectivement matante d’une journée à l’autre. Y a pas de hasard!)