Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Andouillettes de Michael Picard

Andouillettes de Michael Picard

INGRÉDIENTS

4 tronçons d’environ 25 cm d’intestins de porc (extrémités grasses; elles serviront d’enveloppe)
1 kg d’intestins de porc (partie plus fine; elle servira de farce)
Vinaigre de vin blanc (pour dégorger)

Pour la marinade
500 ml d’huile d’olive
500 ml de vin blanc
1 grosse carotte (coupée grossièrement)
1 branche de céleri (coupée grossièrement)
2 oignons (coupés grossièrement)
1 tête d’ail (coupée en deux)
½ botte de persil (hachée grossièrement)
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de romarin
Poivre noir au goût

Pour le sel assaisonné
Sel
Poivre
Muscade râpée
Paprika
Cayenne au goût
*Mélanger tous les ingrédients.

Pour le montage des andouillettes
500 g de gras dur de porc (coupé en dés de 5 mm)
600 g de compotée d’oignons
100 g de persillade 

Pour la persillade
½ botte de persil 
Trois gousses d’ail
* Écraser le tout au pilon et au mortier

Cuisson
2 litres de fond brun 

PRÉPARATION

Préparation des boyaux
Séparer les intestins en coupant la partie qui servira d’enveloppe (la partie grasse, et celle qui servira de farce (la partie mince).

Couper en tronçons de 25 cm les extrémités grasses qui serviront d’enveloppes.
 
Inciser la partie mince des intestins sur la longueur pour en dégraisser l’intérieur.

Toujours sur la longueur, couper en lanières de 2,5 cm la partie mince des intestins. Vous aurez de longues bandes minces d’intestins.

Dégorger le tout (enveloppes et farce), deux heures dans l’eau vinaigrée. Changer l’eau quelques fois. Égoutter

Marinade
Assaisonner les intestins (enveloppes et farce) de sel assaisonné.

Préparer la marinade. Faire mariner les intestins (enveloppes et farce) dans deux bols séparés, toute une nuit (au moins 12 heures).

Égoutter la marinade, réserver le liquide et la garniture pour le bouillon.

Montage des andouillettes
Faire des paquets de lanières d’intestins minces d’environ 2 cm de diamètre.

Replier en deux ces lanières, pour avoir une base de farce de 15 cm de long, environ. 

Mélanger le gras dur de porc et la persillade. Couvrir les paquets d’intestins du mélange de persillade. Ajouter une fine couche de compotée d’oignons sur chaque paquet d’intestins. 

Passer une ficelle dans le pli des paquets d’intestins pour les maintenir ensemble. Ça servira ensuite à les enfiler dans l’enveloppe. 

Introduire les lanières en paquets dans les intestins servant d’enveloppes, en tirant sur la ficelle.

Dérouler la partie grasse des intestins sur les lanières de farce.

Retirer la ficelle et replier les extrémités de l’enveloppe en s’aidant du dos d’une cuillère.

Cuisson
Piquer chaque andouillette. Dans un plat allant au four, déposer les andouillettes dans le fond brun, avec la marinade et les légumes. Couvrir de papier sulfurisé. 

Cuire les andouillettes 3 ½ h au four à 84 ºC (183 ºF), en faisant très attention de ne pas dépasser cette température. 

Refroidir les andouillettes au frigo, dans le liquide de cuisson.

Au moment de servir, saisir les andouillettes au beurre dans une poêle en fonte bien chaude. Colorer de chaque côté.

Servir les andouillettes avec une purée de PDT et de la moutarde de Dijon.