Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Tarte aux pommes Rosanna

Tarte aux pommes Rosanna

INGRÉDIENTS

Pâte brisée
225 g de beurre froid en cubes
275 g de farine
75 ml d’eau
5 g de sel

Crème d’amandes
310 g de beurre
250 g de sucre
3 œufs
310 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 ½ oz de gélinotte ou d’alcool à l’érable

Crème pâtissière à la vanille
3 œufs
6 jaunes d’œufs
300 g de sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées
130 g de fécule de maïs
1,5 L de lait

Compote de pommes
1 kg de pommes coupées en quatre, avec la pelure et les pépins
Une cuillère à soupe de miel
180 g de sucre
Pincée de cannelle et muscade au goût

PRÉPARATION

Pâte brisée
Dans le bol d’un mélangeur muni d’une palette, ou à la main, sabler la farine avec le sel et le beurre, jusqu’à ce que le beurre se brise en morceaux de la grosseur d’un gros pois. Ajouter l’eau bien froide et mélanger jusqu’à formation d’une pâte. Ne pas trop mélanger. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au froid 2 heures au minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâte jusqu’à l’obtention d’une abaisse d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur.

Couvrir avec la pâte un moule à tarte de 9 po de diamètre, et laisser reposer 1 heure au froid.

Couvrir le fond de tarte d’un carré de papier parchemin et l’emplir de pois secs pour former une presse durant la cuisson.

Enfourner 15 minutes à 190 °C (375 °F), puis baisser le four à (350 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes environ, où jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite au fond.

Sortir du four et retirer les pois du fond de tarte. Laisser refroidir.

Crème d’amandes
Dans la cuve d’un mélangeur muni d’une palette, crémer le beurre avec le sucre et l’alcool. Ajouter les œufs un à un et bien battre entre chaque ajout. Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amandes et battre à grande vitesse environ deux minutes, où jusqu’à ce que la crème soit bien aérée et ait blanchi.

Déposer 200 g de crème d’amandes dans le fond de l’abaisse de tarte cuite, puis enfourner 15 minutes environ à 190 °C (350 °F), où jusqu’à ce que la crème soit cuite. Réserver le fond de tarte à température ambiante.

Crème pâtissière à la vanille
Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Laisser infuser la vanille 15 minutes, puis retirer les gousses. Remettre le lait à chauffer.

Pendant ce temps, fouetter les œufs et les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien fouetter pour enlever tous les grumeaux.

Prélever une tasse de lait chaud et le verser dans les œufs battus pour les réchauffer progressivement. Battre pour délayer et transvider l’appareil dans la casserole de lait chaud.

Sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la crème arrive à ébullition et épaississe. Battre 30 secondes, environ puis verser dans un contenant et recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème soit froide.

Sortir la crème du réfrigérateur et la mélanger au fouet pour la rendre lisse.

Verser 400 g de crème pâtissière par-dessus la crème d’amandes cuite et aplanir à l’aide d’une spatule.

Enfourner à 375 °F 20 minutes environ, où jusqu’à ce que la crème commence à dorer légèrement sur le dessus. Sortir la tarte du four et laisser tempérer.

Compote de pommes
Verser le sucre et le miel dans une casserole, et mouiller légèrement avec de l’eau. Amener à ébullition à feu vif et laisser bouillir jusqu’à ce que le sucre commence à changer de couleur et à caraméliser. Ajouter les épices et les pommes et mélanger, puis ajouter une tasse d’eau. Compoter les pommes et réduire le feu, vers la fin, pour laisser les pommes cuire complètement.

Passer au pied mélangeur, ou au mélangeur, puis filtrer dans un tamis afin d’obtenir une purée lisse.

ASSEMBLAGE

Couvrir la crème pâtissière cuite d’une couche de compote de pommes.
Trancher les pommes fraîches à la mandoline, en tranches très minces. Superposer les tranches de pommes une à une sur la tarte, de manière à former une rose.

Enfourner 8 minutes à 205 °C (400 °F) pour faire dorer légèrement les tranches de pommes en pétales. À la sortie du four, badigeonner d’une couche de gelée de pommes préalablement liquéfiée au micro-ondes ou dans une petite casserole.

Servir. Savourer les joies de l’artisanat pâtissier!