Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Mille crêpes aux raisins de St-Joseph-du-Lac

Mille crêpes aux raisins de St-Joseph-du-Lac

INGRÉDIENTS

CRÊPES FINES
5 œufs
310g de farine
250ml de crème
810ml de lait
35g de sucre
Pincée de sel
Le zeste d'une orange

CRÈME PÂTISSIÈRE AUX RAISINS
300ml de lait
200ml d'elexir de raisins
6 jaunes
60g de miel
70g de fécule de maïs

CHANTILLY AU MIEL
500ml de crème
150g de miel de fleurs sauvage de votre région
2 feuilles de gélatine

ELIXIR DE RAISINS DE ST-JOSEPH-DU-LAC
1 Kilo de raisins bleus de type Concord
500g de sucre
Un peu d’eau
Jus de citron au goût

PRÉPARATION

CRÊPES FINES
Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter les zestes et la crème. Bien battre. Ajouter la farine et bien mélanger puis terminer avec le lait en filet jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène.

Chauffer une poêle de 9 po de diamètre et vaporiser d’antiadhésif à crêpes ou bien y faire fondre une petite noix de beurre.

Verser environ 60ml d’appareil à crêpes dans la poêle et bien pivoter la poêle de manière à répandre l’appareil uniformément. Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit saisie puis retourner à l’aide d’une spatule de caoutchouc. Laisser cuire 10 secondes environ puis déposer sur un papier parchemin.

Répéter l’opération jusqu’à ce que tout l’appareil soit cuit. Réserver les crêpes à température pièce. Bien emballées, les crêpes peuvent aussi se conserver une semaine au réfrigérateur ou bien longtemps jusqu’au congélateur. Jusqu’à la Chandeleur mettons.

CRÈME PÂTISSIÈRE AUX RAISINS
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'elexir de raisins et le miel.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs. Délayer une part de liquide chaud dans les jaunes d’œufs et bien mélanger. Verser ensuite les jaunes d’œufs dans la casserole tout en fouettant. Continuer de fouetter sur le feu jusqu’à ce que l’appareil se mette à bouillir et épaissir. Retirer alors du feu et verser dans un contenant ou sur une plaque. Recouvrir de pellicule plastique en collant bien la pellicule sur la crème. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit froide.

CHANTILLY AU MIEL
Dans une casserole, chauffer le miel jusqu’à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le miel commence à caraméliser.

Décuire le caramel avec la crème et bien fouetter. Ramener à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée avec les mains puis redonner un coup de fouet pour bien mélanger.

Verser la crème dans un contenant puis mettre au réfrigérateur. Cette crème se fouette mieux si elle est faite la veille pour le lendemain.

CRÈME LÉGÈRE AU MIEL ET AUX RAISINS
Dans la cuve d’un mélangeur muni d’un fouet, bien fouetter la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Verser dans un cul de poule, laver la cuve et le fouet et bien sécher. Verser la crème chantilly au miel dans le mélangeur et fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics moyennement fermes.

Verser la chantilly sur la crème pâtissière en trois fois et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du mille-crêpes. Cette crème se conserve quelques heures au réfrigérateur mais perdra du tonus ensuite.

ELIXIR DE RAISINS DE ST-JOSEPH-DU-LAC
Dans une grande casserole, déposer les raisins et le sucre et ajouter un peu d’eau (environ ¼ tasse) Bien mélanger puis chauffer à feu vif jusqu’à ce que le mélange se mette à bouillir. Laisser bouillir quelques minutes où jusqu’à ce que les raisins éclatent et soient sur le point de compoter.

Retirer du feu et verser dans un tamis ou dans un chinois. Laisser le jus s’égoutter, 30 minutes environ. Presser ensuite légèrement les raisins mais sans trop les écraser afin de ne pas avoir de pulpe dans l’élixir puis jeter les raisins au compost ou donner aux poules.

Verser l’élixir dans une belle bouteille et conserver au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser l’élixir dans la confection de délicieux jus ou thés glacés ou la vendre à fort prix à vos amis en vantant ses propriétés multiples et magiques.

MONTAGE

Prendre une crêpe et la déposer dans une belle assiette de service. Déposer deux grosses cuillères à soupe de crème légère sur la crêpe et étendre jusqu’à ¼ po du bord environ. Déposer une crêpe sur la crème puis répéter les étapes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de crêpes. Réserver le mille crêpes au réfrigérateur.

Faites chauffer un peu d’élixir de raisins jusqu’à ce qu’il se mette à bouillir puis épaissir, seulement quelques minutes.

Refroidir puis verser sur le mille crêpes au moment du service.