Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Cannolis orange et beurre d'érable

Cannolis orange et beurre d'érable

INGRÉDIENTS

Pâte
280 g de farine tout usage 
3 g de canelle
8 g de sel
150 g de de vin blanc
40 g de sucre granulé
60 g de gras animal (gras canard, gras porc)

Mascarpone maison
1 L de crème 35 %
Jus d’un citron

Crémage
40 g de sucre à glacer
340 g de ricotta
170 g de mascarpone
Le zeste de 2 oranges
Beurre d’érable en quantité suffisante

PRÉPARATION

Pâte
Mélanger tous les ingrédients secs avec le gras animal tempéré. Ajouter le vin blanc en filet tout en mélangeant. Mélanger jusqu’a l’obtention d’une pâte homogène. Si le mélange ne semble pas prendre la texture recherchée, ajouter une petite quantité d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Donner une forme rectangulaire a la pâte et la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Après le repos, abaisser la pâte à cannolis avec un laminoir à pâte à une épaisseur de 2 mm. Détailler ensuite la pâte en carré de 3,5 po (6,5 cm). Réfrigérer la pâte détaillée au moins 2 h. 

Utiliser un bâton à cannolis préalablement enduit d’huile végétale. Enrouler les carrés de pâte autour du bâton un à un, en diagonale, en scellant deux pointes avec une dorure (1 œuf mélangé à 5 ml). *Si la pâte est refermée trop serrée sur le bâton, il sera plus difficile de la faire glisser dans l’huile pendant la cuisson. 

Frire les rouleaux de pâte 2 ou 3 minutes dans l’huile de canola (ou autre) à 350 °F (175 °C). La pâte doit être colorée sans être trop foncée.

Disposer les cannolis cuits sur une plaque couverte de papier pour retirer l’excédent d’huile de la pâte. 

Crue, la pâte à cannolis se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, et jusqu’a 3 semaines une fois cuite.

Mascarpone maison
Amener la crème à ébullition. Ajouter le jus de citron, puis ramener de nouveau à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante, puis déposer le mélange 2 à 3 jours dans un coton fromage en laissant égoutter dans un contenant troué.

CRÉMAGE ET ASSEMBLAGE

Utiliser un mélangeur sur socle muni de la palette et travailler la ricotta jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Ajouter le mascarpone, le sucre à glacer et les zestes d’orange puis bien mélanger. On devrait obtenir une crème ferme idéale pour faire des rosaces avec une poche à pâtisserie.

Étendre du beurre d’érable au goût dans les rouleaux de pâte à cannolis avant de les farcir. *Il est préférable de mettre le beurre d’érable directement dans la pâte, car il a tendance à liquéfier les mélanges dans lesquels il est incorporé. 

Farcir chacun des rouleaux avec 30 g de crémage environ, en les remplissant par chacune des extrémités.