Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Flanc de porc à la crème

Flanc de porc à la crème

INGRÉDIENTS

Un morceau de flanc de porc (ou de poulet) d’environ 1,5 kg 

Saumure à l’œuf
*Elle ne contient pas d’œuf, mais un œuf peut y flotter! 

4 L d’eau 
900 g de sel à marinade

Pesto de fleur d’ail
2 bottes d’ail en tige 
300 ml d’huile d’olive (pour la recette)   
75 ml d’huile d’olive (pour la conservation)

Farce 
50 g de câpres hachées grossièrement
50 g d’échalotes ciselées
75 g de citron confit haché ou le zeste d’un citron
75 g d’olives dénoyautées (*vertes ou Kalamata, selon la disponibilité)
500 g d’épinards cuits vapeurs et bien essorés
100 g d’amandes brunes entières grossièrement hachées
50 g de pesto de fleur d’ail 

*Si vous avez trop de farce, la conserver au réfrigérateur à couvert pour une autre utilisation, comme garniture de pâte ou de poisson, par exemple.

Sauce à la crème 
200 g d’oignons émincés
30 g d’ail émincé
300 g de champignons pleurotes 
10 g de thym 
200 ml de vin blanc
400 g de tomates mondées et séchées une nuit au four sur le pilote (ou à très basse température)
600 ml de fond de volaille
300 ml de crème 35 %
25 ml d’huile d’olive
Sel 

PRÉPARATION

Saumure à l’œuf 
Dans un contenant, dissoudre le sel et l’eau et réserver au réfrigérateur. 

Plonger la pièce de viande 1 h 30 dans la saumure, au réfrigérateur. Après le temps de saumurage, retirer la viande, jeter la saumure. Conserver le morceau de porc au réfrigérateur ou passer directement à l’étape de la coupe.

Pesto de fleur d’ail
Couper les tiges de fleurs d’ail d’une longueur de 5 pouces. On veut prendre seulement le tendre de la tige, pour que la texture du pesto soit bien lisse. Réserver le reste coriace des tiges pour une autre utilisation. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, broyer les tiges d’ail jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Ajouter par la suite l’huile d’olive et mélanger une à deux minutes supplémentaires pour obtenir une purée lisse. 

Débarrasser le pesto dans un contenant allant au congélateur et, à l’aide d’une louche ajouter délicatement l’huile d’olive sur le dessus de la purée pour que celle-ci n’entre plus en contact avec l’air et préserve ainsi sa belle couleur verte. Utiliser immédiatement ou congeler.

Farce
Dans un cul-de-poule, bien mélanger tous les ingrédients de la farce.
 
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la viande sous la couenne pour la dégager comme si on ouvrait un livre. Prendre bien soin de laisser un côté attaché à la viande.
 
Garnir le porc avec la totalité de la farce, ou jusqu’à ce que la pièce de viande semble assez remplie. Refermer la couenne sur la farce.

À l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de boucherie, coudre la couenne à la viande sur les trois côtés ouverts du flanc, afin de contenir toute la farce à l’intérieur. Réserver au frais.
 
Sauce à la crème et cuisson
Dans un chaudron, suer les oignons, l’ail et le thym dans l’huile d’olive.

Ajouter les tomates et laisser réduire l’eau de végétation pour concentrer les saveurs. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et ajouter le flanc de porc cru farci.

Couvrir et enfourner à 225 °F (105 °C) au moins 6 heures. (Si vous cuisez le flanc toute la nuit, assurez-vous qu’il y a assez de bouillon après un certain temps. Dans le doute, rajoutez un peu d’eau pour avoir l’esprit tranquille.)

La cuisson est complète lorsque la couenne du flanc se coupe à la cuillère et qu’elle ne présente aucune résistance. Sortir le flanc de la sauce, retirer délicatement la ficelle, portionner et garnir avec la sauce qui s’est transformée en magie...