Un chef à la cabane

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Dimanche 17 h, mardi 23 h, jeudi 14 h,

Durée :
60 minutes

Du 3 avril au 12 août

Recette

Tangia mrouzia

Tangia mrouzia

INGRÉDIENTS

1,3 kg de jarret de bœuf en tronçons de 2,5 cm d’épaisseur
250 g de jambon saumuré à cru coupés en gros cubes
14 g de sel
10 g de ras-el-hanout (*voir astuce)
6 gousses d’ail écrasées
30 g de raisins secs dorés
30 g de dattes
200 ml de sirop d’érable
100 g d’ananas coupés en gros cubes
50 ml d’huile d’olive
25 ml de beurre clarifié
10 petites cerises au marasquin sans leur jus

Matériel
Une tangia en terre cuite. Comme cet outil peut être difficile à trouver, ce pourrait aussi être un pot à bines, ou une casserole haute à double fond.

Astuce
Le Ras-el-hanout est un mélange d’épices typiquement nord-africain. Il est composé de restes d’épices comme la cardamome, l’anis étoilé, la muscade, la cannelle et le cari berbère. Sa composition diffère donc d’un mélange à l’autre. On peut le trouver dans diverses épiceries spécialisées.

ASSEMBLAGE

Assaisonner le bœuf avec le sel et le Ras-el-hanout.

Disposer 3 à 4 des plus gros morceaux de bœuf dans le fond de la tangia.

Ajouter tous les autres ingrédients sauf le jambon, les ananas et les cerises.

Mettre le reste du bœuf dans la tangia. Au-dessus du bœuf, déposer le jambon, les ananas et les cerises.

Verser sur la totalité des ingrédients le sirop d’érable, l’huile d’olive et le beurre. Recouvrir la tangia d’un papier parchemin puis sceller le tout à l’aide d’une ficelle. Poser une main au-dessous de la tangia et l’autre sur le dessus, puis agiter vigoureusement pour bien mélanger le tout.

CUISSON

Cuisson au four à tangia

Allumer un feu et y brûler environ 8 à 10 bûches d’érable, de préférence. Au bout d’une heure ou deux, lorsque les bûches auront été entièrement consumées, brasser la cendre et l’étaler de sorte à obtenir 15 cm de hauteur dans un rayon de 5 à 6 pieds carrés.

Recouvrir les cendres de bran de scie pour étouffer les flammes. Tracer une ligne au centre de la braise et y déposer la tangia.

Pousser les cendres autour de la tangia pour qu’elle soit enfouie sous 20 cm de braises.

Laisser cuire 2 h 30. Détacher la corde et vérifier que l’ébullition est complétée, et que le jus recouvre la viande. Poursuivre la cuisson 2 h 30.

Après la cuisson, laisser refroidir et réfrigérer. Pour un résultat optimal, servir le lendemain seulement.

Cuisson au four standard

Disposer le plat au four 3 h 30 à 325 °F.

Après la cuisson, laisser refroidir et réfrigérer. Pour un résultat optimal, servir le lendemain seulement.

SERVICE

Réchauffer le plat 35 minutes au four à 325 °F, puis verser le contenu dans une assiette ou un bol de service devant les convives. Déguster avec du pain.