Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi au vendredi 23 h jusqu'au 5 août

Rediffusions :
Mardi au vendredi 13 h jusqu'au 5 août, dimanche de 16h à 19 h jusqu'au 10 août

Durée :
60 minutes

Du 3 juin au 8 septembre

Recette

Côtes de porc et beurre aux herbes

Côtes de porc et beurre aux herbes
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INGRÉDIENTS

Côtes de porc
2 côtes de porc de 4 à 5 cm d’épaisseur
Sel et poivre 
 

Beurre aux herbes
150 g de beurre de qualité non salé
Toutes les herbes fraîches à votre disposition :

  • Romarin
  • Ciboulette
  • Sauge
  • Thym
  • Persil
  • Camomille
  • Lavande
  • Origan
  • Menthe
  • Mélisse
  • Verveine
  • etc. 
     

Sauce
Huile d’olive
Sel et poivre 
2 échalotes ciselées 
250 g de champignons pleurotes 
Pousses de sapin au goût 
6 gousses d’ail des bois émincées 
150 ml de cidre
1 L de fond de volaille 
200 ml de crème 35 %
 

Asperges et peau de poulet
500 g d’asperges 
150 g de peau de poulet pochée 30 minutes, refroidie et épongée pour enlever le maximum d’eau
Fromage Brebichon vieilli au goût 

MÉTHODE

Côtes de porc
Faire tempérer la viande 30 minutes.
Assaisonner la viande de sel et de poivre et la cuire sur au gril.
Laisser reposer la viande 6 minutes.
  

Beurre aux herbes
Pendant le repos de la viande, confectionner le beurre aux herbes.

Dans un beurre en pommade, ajouter toutes les herbes disponibles coupées grossièrement. Ajouter les herbes au goût, généreusement. Le but est que ça goûte frais et bon. Couper les herbes grossièrement pour que la manipulation soit facile. 

Saler et poivrer au goût.

Garnir chaque côte de porc d’une belle quantité de beurre aux herbes et servir alors que le beurre ramollit doucement. 

Manger avec les asperges en sauce.


Sauce
Dans l’huile, poêler les échalotes, les champignons, les pousses de sapin et l’ail des bois. Assaisonner. Déglacer le tout au cidre de pommes et réduire à sec.

Ajouter le fond de volaille et réduire des 2/3. Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance enrobante. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
 

Asperges et peau de poulet
Assaisonner les asperges et les griller sur le barbecue 2 à 3 minutes, selon la grosseur. En même temps, griller la peau de poulet pour la rendre croustillante et bien colorée. Assaisonner la peau de poulet au goût. 

Dans une assiette, déposer une belle tranche de fromage Brebichon tempéré et y déposer les asperges.

Garnir les asperges de peau de poulet grillée et les accompagner de sauce.