Un chef à la cabane

Diffusion :
Jeudi 23 h

Rediffusions :
Mardi 13 h, samedi 14 h, dimanche 17 h

Durée :
60 minutes

Du 9 septembre au 13 décembre

Recette

Pommes farcies au foie gras

Pommes farcies au foie gras
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INGRÉDIENTS

Appareil de foie gras
1 kg de foie gras cru
520 g de crème
100 ml d’eau
55 ml de calvados

Ganache
2 g de gélatine
190 ml de crème
110 ml de lait
6 g de sel
1 jaune d’œuf
24 g de chocolat dulce

Farce de pomme rouge
Compote de pommes
Morceaux de pommes confits

Décoration des pommes
60 g de gelée de pommes
20 g d’alcool de pommes
200 g de pectine de nappage NH
8 g de caramel d’érable

Peinture
Beurre de cacao
Colorant rouge

Tige de la pomme
Chocolat noir

MÉTHODE

Foie gras
Couper le lobe de foie gras en quelques morceaux puis le cuire à 400 °F pour aller chercher une caramélisation des sucs.

Lorsque le foie gras est cuit, mélanger la chair et le gras.

Incorporer la crème, le calvados et l’eau puis passer au mélangeur.

Tamiser le mélange et réserver.


Ganache
Mélanger la crème, le lait et le sel, puis réchauffer sur le feu.

Fouetter les jaunes d’œufs en y versant le lait et la crème. Faire cuire ce mélange à 82 °C.

Tamiser le mélange dans un bol et incorporer le chocolat.

Dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans le mélange. Réserver.


Montage
Mélanger les deux appareils : la ganache et le mélange de foie gras. Saler au goût.

Laisser refroidir le mélange, puis fouetter au mélangeur. Transférer dans une poche à pâtisserie et verser dans les moules en forme de pommes.


Farce de pomme rouge
Mélanger la compote de pommes et les morceaux de pommes confits.

Verser dans les moules sphériques et mettre au surgélateur.

Insérer les sphères de farce durcies dans les moules contenant le mélange foie gras. Mettre au surgélateur pour obtenir une texture solide.


Décoration des pommes au foie gras
Peindre les pommes avec le beurre de cacao en faisant des lignes avec le pinceau.

Rajouter la poudre d’or.

Tremper dans le mélange de gelée de pommes, d’alcool de pommes et de nappage.

Ajouter la tige en chocolat sur la pomme. Admirer avant de servir.