Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi au vendredi 23 h jusqu'au 5 août

Rediffusions :
Mardi au vendredi 13 h jusqu'au 5 août, dimanche de 16h à 19 h jusqu'au 10 août

Durée :
60 minutes

Du 3 juin au 8 septembre

Recette

Crème brûlée à l'érable

Crème brûlée à l'érable
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INGRÉDIENTS

Tire d’érable
500 ml de sirop d’érable

Crème à l’érable
500 g de crème
136 g ou 8 jaunes d’œufs moyens
120 g de sucre d’érable
120 g de tire d’érable

Sucre cassant
50 g de sucre blanc
40 g de sucre d’érable

MÉTHODE

Tire d’érable
Cuire le sirop d’érable jusqu’à une température de 114,5 ºC pour obtenir une tire d’érable. Utiliser la quantité nécessaire pour la recette, soit 120 g, et réserver le reste pour une autre utilisation.


Crème à l’érable
Ajouter la tire d’érable dans la crème et porter à ébullition.

Pendant que la crème et la tire montent en température, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre d’érable en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que le sucre et les jaunes soient homogènes et blanchissent un peu.

Retirer la crème du feu aussitôt qu’elle bout.

Verser peu à peu la crème chaude le mélange de jaunes d’œufs en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent. Passer l’appareil au chinois au-dessus d’un bol et laisser reposer quelques minutes. (Cette étape permet à l’écume de remonter à la surface. Il est important de retirer toute l’écume à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour éviter la formation d’une croûte à la surface de la crème après cuisson.)

Disposer des ramequins sur une plaque à rebord élevé. Verser l’appareil de crème brûlée dans les ramequins en les remplissant un peu plus qu’aux trois quarts.

Mettre la plaque au four et y verser de l’eau chaude pour couvrir les ramequins à mi-hauteur. Couvrir la plaque et cuire 45 minutes à 250 °F (ou jusqu’à ce que le centre de l’appareil ait la texture du Jell-o).

Sortir les ramequins du four et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 à 5 heures (et idéalement toute la nuit).


Sucre cassant
Pour un sucre cassant parfait, sécher le sucre d’érable 1 heure au four à 150 °F et le broyer finement au robot. Mélanger ensuite le sucre blanc et le sucre d’érable. (Plus le sucre cassant est sec, plus la crème brûlée sera craquante.)

Une fois la crème figée, y saupoudrer le sucre cassant. Enlever l’excédent de sucre en retournant le ramequin à l’envers.

Brûler le sucre au chalumeau ou au fer pour obtenir une caramélisation uniforme. Servir.