Un chef à la cabane

Diffusion :
Jeudi 23 h

Rediffusions :
Mardi 13 h, samedi 14 h, dimanche 17 h

Durée :
60 minutes

Du 9 septembre au 13 décembre

Recette

Maki de foie gras poêlé aux petits fruits

Maki de foie gras poêlé aux petits fruits
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INGRÉDIENTS

Endives braisées
2 grosses endives
Sirop d’érable (au goût)
Concentré de jus de canneberges (au goût pour le braisage)

Riz à sushi
2 ¼ tasses de riz à sushi
50 ml de vinaigre de riz
50 ml de sirop d’érable
25 ml de mirin
12,5 g de sel

Pâte de moutarde
20 g de moutarde sèche
20 ml de sirop d’érable
20 ml d’eau

Assemblage et poêlage du maki
1 feuille de nori
1 feuille de soya
Une bande de blanc d’œuf cuit vapeur (de la longueur du rouleau à sushi)
1 lobe de foie gras cuit sous vide jusqu’à 37 °C c à cœur, dans un four à 84 °C
Mélange de petits fruits dégorgés dans le sirop (camerises, mûres, baies d’amélanchier et d’argousier)
Beurre
Sirop d’érable
Jaunes d’œufs et sirop d’érable (en parts égales pour badigeonner le maki)
Œufs de poisson tobiko (au goût, pour la finition)

Sauce d’accompagnement
Jus de fruit sauvage, sirop d’érable et sauce soya (en parts égales)

MÉTHODE

Endives braisées
Couper les endives en deux et les braiser doucement dans le sirop d’érable et le concentré de canneberges. Réserver pour l’assemblage.


Riz à sushi
Rincer le riz 6 à 8 fois à l’eau froide avant la cuisson.

Après la cuisson, à l’aide d’une fourchette, délayer le riz avec l’assaisonnement. Réserver.


Pâte de moutarde
Mélanger tous les ingrédients et réserver.


Assemblage et poêlage du maki
Tapisser de riz la feuille de soya et la déposer à l’envers sur les endives aplaties (le riz colle aux endives).

Garnir de pâte de moutarde (5 à 10 ml).

Recouvrir avec la feuille de nori et la bande de blanc d’œufs cuits.

Garnir de 120 g de foie gras et de 25 ml de fruits dans le sirop

Rouler le maki bien serré, avec les endives toujours à l’extérieur. 

Les endives face à la poêle, poêler le maki dans le beurre et le sirop d’érable.

Sortir le maki de la poêle, les endives vers le haut. Avant de portionner le maki avec un couteau bien affûté, le couvrir d’une pellicule plastique pour éviter que les endives se promènent au moment de trancher. Couper le maki en généreuses bouchées.

Badigeonner le maki avec le mélange de jaunes d’œufs et de sirop.

Garnir de tobiko et servir avec la sauce d’accompagnement (et avec le décorum nippon que mérite ce plat!)