Un chef à la cabane

Diffusion :
Vendredi 20 h du 10 janvier au 13 mars

Rediffusions :
Mardi 13 h, jeudi 23 h, samedi 14 h, dimanche 17 h

Durée :
60 minutes

Du 10 janvier au 13 mars 2020

Recette

Jambon en croûte

Jambon en croûte
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INGRÉDIENTS

Jambon en croûte

  • Jambon saumuré (jarret ou épaule)
  • 100 g (1/2 tasse) de sucre d’érable 
  • 50 g  (1/4 tasse) de sucre blanc
  • 4 g (1c. à thé) de fécule de maïs
  • Une pincée de girofle et cannelle
  • 75 ml (1/3 tasse) de jus de braisage

Salade de chou 

  • 1 chou vert 
  • 250 ml (1 tasse) de babeurre
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35%
  • 40 ml (3 c. à soupe) de vinaigre
  • Ciboulette ou oignon vert (au goût)

Sauce au fromage 

  • 500 g (5 1/2 tasses) de fromage (type brie ou camembert)
  • 500 ml (2 tasses) de crème
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • 1 oignon 
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Poivre au goût

Moutarde

  • Moutarde jaune au sirop d’érable (au goût)

PRÉPARATION

Jambon en croûte 
Braiser le jambon jusqu’à ce que l’os se détache de la chair. 
Quand la cuisson est complétée, retirer le jambon du jus et réserver le jus. 
Mélanger le sucre blanc, les épices,la fécule de maïs et le sucre d’érable. (Il est possible de remplacer le sucre d’érable par la même quantité de sucre blanc.)
Intégrer à ce mélange sec la quantité nécessaire de jus du jambon, jusqu’à l’obtention d’un appareil ayant la texture de la pâte à modeler.
Couvrir la pièce de viande avec cette pâte, à une épaisseur de 3-4 mm.
Préchauffer le four au maximum et enfourner le jambon jusqu’à ce que le sucre granulé disparaisse et caramélise (soit 8 à 12 minutes, selon l’intensité du four).
Laisser le jambon refroidir avant de déguster, pour que la croûte de sucre durcisse.

Salade de chou
Couper le chou en deux. Émincer la première moitié et réserver.
Enduire d’huile végétale la deuxième moitié entière du chou, et l’enfourner à 500 ºF. (Ne pas cuire le chou, l’idée est de le colorer/brûler à haute température.)
Refroidir le chou et l’émincer, puis le mélanger avec le reste du chou et avec les fines herbes.
Pour la vinaigrette, mélanger le babeurre, la crème et le vinaigre de vin rouge.

Sauce au fromage 
Émincer l’oignon, l’ail et le thym, puis les faire suer sans coloration.
Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, et ajouter la crème.
Monter en ébullition et réduire du quart. 
Lorsque la sauce atteint la bonne consistance, ajouter le fromage et laisser fondre tranquillement.
Passer la sauce au mélangeur et la couler dans un chinois étamine pour une consistance lisse.

ASTUCE: 
Dans l’émission, on assemble des sandwichs sur des crêpes frites avec toutes les garnitures. C’est une possibilité, mais toutes les façons de manger ce plat se valent!

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