Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Millefeuille à l’érable

Millefeuille à l’érable

Nombre de portions : 16

Temps de cuisson : 45 minutes à 1h

Réalisation : 5h30

Conservation : 2 jours

Ingrédients

Pâte feuilletée

800 g (3 1/2 tasses) de beurre

350 g (2 2/3 tasses) de farine

700 g (5 1/2 tasses) de farine

350 ml (1 ½ tasse) d'eau froide

30 g (4 c. à soupe) de sel

225 g (1 tasse) de beurre

 

Crème pâtissière à la courge

500g (environ 1 lb) de chair de courge coupée en gros morceaux

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

125 ml (1/2 tasse) de lait

16 jaunes d’œufs

6 c. à soupe de sucre

140 g (environ 3/4 tasses) de fécule de maïs

500 ml (2 tasses) de crème 35%

6 c. à soupe de sucre à glacer

 

Crème pâtissière à l’érable

1 l (4 tasses) de lait

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

16 jaunes d’œufs

350 ml (1 1/3 tasses) de tire d’érable tiède

160 ml (2/3 tasse) de fécule de maïs

50 ml (environ ? de tasse) de farine

 

Crème fouettée

1 l (4 tasses) de crème 35%

110 g (environ 1/2 tasse) de sucre d’érable

90 g (environ 1/2 tasse) de sucre à glacer

 

Beurre d’érable

1 l (4 tasses) de sirop d’érable

Préparation

Pâte feuilletée

Mélanger le beurre froid et la farine dans la cuve d’un mélangeur muni d’une palette. Mélanger jusqu’à consistance d'une pâte à modeler.

Retirer le mélange de la cuve et l’aplatir sur une surface farinée de manière à obtenir un carré.

Laisser reposer au réfrigérateur, sur une plaque, durant une heure.

 

Sabler la farine avec le sel et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit bien réparti dans la farine, le mélange doit avoir la grosseur de petits pois.

Ajouter l’eau bien froide et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine au fond de la cuve.

Aplatir le mélange et former un carré puis laisser reposer sur une plaque au réfrigérateur une heure.

 

Lorsque l’heure est passée, abaisser le pâton de beurre fait à l’étape 1, jusqu’à ce qu’il soit assez grand pour recouvrir complètement le carré de pâte, fait à l’étape 2.

Emballer la pâte avec le pâton de beurre comme pour emballer un cadeau. Rabaisser en un long rectangle puis plier en trois.

Remettre au réfrigérateur une heure.

 

Sortir du réfrigérateur, et abaisser de nouveau en un long rectangle puis plier-le en quatre. Replacer au réfrigérateur une heure.

Sortir du réfrigérateur et abaisser de nouveau en un long rectangle puis plier en trois. Replacer au réfrigérateur une heure.

Sortir du réfrigérateur et abaisser de nouveau en un long rectangle puis plier en quatre. Mettre une dernière fois au réfrigérateur durant une heure.

La pâte est ensuite prête à être utilisée.

 

Préchauffer le four à 190°C (380°F).

Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle ait environ 1 mm d’épaisseur. La piquer partout à l’aide d’un pique-vite ou d'une fourchette, puis déposer sur une plaque chemisée de papier parchemin. Laisser une demi-heure au réfrigérateur et enfourner pendant 15 minutes.

Tourner ensuite la pâte de côté puis la remettre au four environ 30 minutes à 180°C (350°F). La pâte doit être bien dorée jusqu'au cœur.

 

Crème pâtissière à l’érable

Chauffer le lait et le sirop d’érable dans une grande casserole.

Fouetter les jaunes d’œufs avec la tire tiède puis ajouter la fécule et la farine. Bien fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Verser le mélange de jaunes d’œufs dans le lait frémissant puis baisser le feu à moyen. Fouetter continuellement à feu vif jusqu’à ce que l’appareil épaississe et commence à bouillir. Laisser bouillir environ une minute ou jusqu’à ce que l’appareil soit bien épais.

Verser dans un contenant et recouvrir d’une pellicule plastique. La pellicule plastique doit toucher la crème pâtissière afin d’éviter la formation d’une croûte.

Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

Crème pâtissière à la courge

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les morceaux de courge dans un plat allant au four. Arroser du sirop d'érable et enfourner.

Retourner les morceaux après 30 minutes de cuisson et laisser cuire 30 minutes de plus ou jusqu'à ce que la chair de la courge soit cuite à cœur et le sirop ait la consistance d'un caramel ou de la tire.

Retirer du four et laisser tempérer.

Broyer la courge avec le lait dans un mélangeur ou un «Thermomix». Passer ensuite dans un chinois afin d'obtenir un liquide lisse et sans grumeaux.

Verser dans une casserole et chauffer à feu moyen-vif.

Fouetter les jaunes d’œufs dans un cul de poule avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et les grains de sucre dissous. Ajouter ensuite la fécule et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil sans grumeaux.

Verser sur le lait fumant, bien fouetter et baisser le feu à température moyenne. Continuer de remuer continuellement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et bouille.

Retirer du feu, verser dans un plat et recouvrir d'une pellicule plastique.

Réserver au réfrigérateur.

 

Crème fouettée

Dans la cuve d’un mélangeur muni d’un fouet, battre la crème jusqu’à la formation de pics mous.

Ajouter en pluie fine le sucre d'érable et le sucre à glacer et laisser battre jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous.

Ajouter le sucre à glacer et fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien montée et ferme.

Fouetter la crème pâtissière froide pour la lisser à nouveau puis la détendre avec la crème fouettée en veillant à ne pas faire retomber la crème.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

Beurre d’érable

Verser 1 litre de sirop d’érable dans une grande casserole. Amener à ébullition à feu moyen-vif jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 112,5°C.

Fermer le feu, déposer la casserole sur une grille puis vaporiser de l’eau sur le dessus du sirop.

Brosser ensuite les côtés de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé.

Verser le sirop dans un contenant et laisser refroidir au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur et battre au mélangeur jusqu’à ce que le sirop cristallise et blanchisse.

 

Montage

Chemiser une plaque de papier sulfurisé et y déposer une bande de pâte feuilletée.

Recouvrir la pâte d'une couche de crème pâtissière à l'érable d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, puis poser une deuxième bande de pâte feuilletée sur la crème sans presser.

Ajouter ensuite une couche d'environ 2,5 cm (1 po) de crème pâtissière à la courge, puis poser la troisième bande de pâte feuilletée sur la crème, sans presser.

À l'aide d'un couteau-scie, ébarber les côtés du millefeuille de manière à obtenir une coupe nette.

 

Il est préférable de mettre le millefeuille au congélateur de 15 à 20 minutes avant de le trancher en portions.