Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Paris-brest

Paris-brest

Nombre de portions : 1 paris-brest de 20 cm (9 po) de diamètre

Temps de préparation : 2 heures (et quelques heures de repos pour la crème pâtissière)

Ingrédients

Paris-brest

Pâte à choux

30 g (environ 1/3 tasse) d’amandes effilées

1 oeuf battu (pour la dorure)

35 g (environ 3 c. à soupe) de sucre d’érable

 

Pâte à choux

250 ml (1 tasse) de lait

120 g (5/8 tasse) de beurre non salé

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

160 g (1 1/3 tasse) de farine

4 oeufs

1 oeuf battu

 

Crème pâtissière à l’érable

500 ml (2 tasses) de lait

125 ml ( ½ tasse) de sirop d’érable

8 jaunes d’oeufs

340 g (1 tasse) de tire d’érable tiède

75 g (environ 5/8 tasse) de fécule de maïs

15 g (2 c. à soupe) de farine

 

Crème à Paris-brest

500 g (environ 1 ¾ tasse) de crème pâtissière

35 g (environ ¼ tasse) de noisettes rôties

35 g (environ ¼ tasse) d’amandes rôties

150 g (environ 3/8 tasse) de beurre non salé

Préparation

Pâte à choux

Dans une casserole, porter le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.

Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter la farine d’un coup.

Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et ramener la pâte sur le feu pour la «sécher» environ 1 minute à feu moyen-vif, en la remuant dans la casserole.

Verser la pâte dans la cuve d’un mélangeur sur socle muni du fouet plat (cette étape peut aussi être réalisée à la main avec une cuillère en bois).

Battre environ 2 minutes à vitesse moyenne, afin de refroidir un peu la pâte.

Toujours à vitesse moyenne, incorporer ensuite les œufs un à un.

* S’assurer de racler souvent les côtés de la cuve et de laisser chaque œuf s’incorporer à la pâte avant d’en ajouter un autre.

Déposer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille cannelée no. 8.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, former un premier cercle de pâte de 20 cm (9 po) de diamètre.

Former un autre cercle à l’intérieur du premier, en les appuyant l’un sur l’autre.

Former un troisième cercle par-dessus les deux premiers.

* Il faut donc former 3 cercles : deux à la base et un troisième à cheval sur les deux premiers. On obtient donc une sorte de pyramide circulaire.

Badigeonner la pâte avec l’œuf battu et y saupoudrer les amandes effilées.

Enfourner 15 minutes à 190°C (375°F).

Réduire le feu à 165°C (350°F) et poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le paris-brest soit bien doré.

* Les côtés doivent aussi être dorés (et durs) que la partie supérieure du paris-brest, sinon la pâte s’affaissera en refroidissant.

 

Crème pâtissière à l’érable

Verser le lait et le sirop d’érable dans une casserole.

Mélanger au fouet, puis chauffer à feu moyen-vif jusqu’à frémissement.

Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d’œufs et la tire d’érable dans un bol, jusqu’à consistance homogène.

Ajouter la fécule de maïs et la farine préalablement tamisée, puis fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

* Cette étape est importante, car s’il reste des grumeaux dans l’appareil, il y en aura aussi dans la crème pâtissière après la cuisson.

Verser le lait bouillant dans le bol contenant l’appareil d’œufs en remuant bien.

Retourner la préparation dans la casserole et la remettre sur le feu.

Ramener à ébullition, à feu moyen, en retournant constamment avec un fouet.

* Comme l’appareil contient une grande quantité de sirop et de tire, il faut le remuer continuellement, car il a tendance à coller et à brûler au fond de la casserole.

La crème épaissira assez rapidement en fin de cuisson.

Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.

Verser dans un bol, puis recouvrir d’une pellicule plastique, afin d’éviter la formation d’une «peau» gluante sur la crème pâtissière.

Laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures avant l’utilisation.

 

Crème à Paris-brest

Broyer les noisettes et les amandes très finement, pour obtenir une pâte rugueuse.

Battre le beurre et la pâte de noix au mélangeur.

Ajouter la crème pâtissière en mélangeant à profusion pour bien aérer le mélange.

* La crème pâlira à mesure que l’air y est incorporé.

Montage

Couper le paris-brest en deux à mi-hauteur et le garnir de crème.

Pour ce faire, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille cannelée no. 8.

Saupoudrer le paris-brest de sucre d’érable au moment de servir.

Conservation

La pâte à choux est à son mieux le jour même. Le paris-brest est encore bon le lendemain, mais il sera moins bon que s’il est consommé le jour même de sa confection.