Ingrédients

1 kg d’épaule de porc haché ou de chair à saucisses

1 kg de veau

3 g de sel nitraté

2 g de piments forts broyés

3 g de poivre

2 g de cayenne

35 g de sel

5 g de paprika

5 g de coriandre

6 g de sucre

10 g de grains de moutarde

1 g de culture lactique

Boyaux naturels d’agneau

Préparation

Passer le veau et le porc au hachoir à viande (en utilisant une grille d’environ 1 cm).

Dans un grand bol, ajouter les assaisonnements et bien mélanger les ingrédients. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Faire un nœud au bout des boyaux et y insérer le mélange de viande à l’aide d’un poussoir à saucisses.

Rouler les boyaux sur eux-mêmes à tous les 30 cm environ, pour former des saucissons de la bonne taille.

Déposer les saucissons sur une plaque et les cuire 1 heure à 75 °C. Réduire le feu à 30 °C et poursuivre la cuisson pour une heure supplémentaire. Manger immédiatement.