Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Pâté chinois

Pâté chinois

Nombre de portions : 5 à 6 (pour un contenant de 2 L)

Temps de cuisson : 2 heures

Réalisation : 2 h 30

Ingrédients

Pour la viande :

800 g de collier de veau

350g de bajoue de porc

2 oignons

1 tête d’ail

2L d’eau d’érable

1 branche de thym

1 branche de romarin

50 g de beurre

Pour le blé d’Inde :

6 épis de maïs

1 gros oignon

4 branches de romarin

500 ml de crème 35 %

250 ml de vin blanc

50 g de beurre

Sel

poivre

Pour les pommes de terre – style PDC :

4 grosses pommes de terre à chair jaune

250 g de fromage en grains

200 ml de crème 35 %

100 g de beurre

1 tête d’ail entière

50 ml d’huile d’olive

Sel

Préparation

Pour la viande :

Dans une grande poêle, saisir le veau et le porc (préalablement coupés en cubes de 3 cm environ) pour leur donner une belle coloration. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et les oignons avant de mouiller d’eau d’érable à hauteur. Cuire à couvert 2 h 30 environ, à très petit frémissement, jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

Retirer la viande et faire réduire le bouillon de moitié. Réserver.

Ajouter le tiers du bouillon dans la viande, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la garniture de blé d’Inde :

Faire suer au beurre l’oignon, le thym et l’ail.

Ajouter le maïs et le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter la crème. Assaisonner et laisser compoter à feu moyen environ 30 minutes, jusqu’à ce que le tout réduise du tiers.

Transférer un tiers de l’appareil dans un robot culinaire et le réduire en purée pour obtenir une crème de maïs. Incorporer la crème au reste du maïs demeuré entier. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour les pommes de terre – style PDC :

Couper la partie supérieure de la tête d’ail et la napper d’huile d’olive.

Déposer la tête d’ail sur une plaque à pâtisserie, l’assaisonner, l’emballer de papier aluminium et la rôtir a 400 ºF. Cuire 45 minutes, ou jusqu’à ce que l’ail soit bien doré. Réserver.

Bouillir les pommes de terre à l’anglaise jusqu’à cuisson complète, avant de les peler et de les passer au tamis fin.

Verser les pommes de terre dans une casserole, et y incorporer la crème. Presser la tête d’ail rôti dans la purée de pommes de terre. Ajouter le beurre et le fromage en grains et battre énergiquement sur le feu pour faire fondre le fromage et le beurre. Assaisonner au goût et réserver.

Pour l’assemblage :

Étaler 1 kg de viande au fond d’un plat de cuisson.

Étendre 700 g de maïs sur la viande et recouvrir le maïs avec 600 g de pommes de terre.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner la purée d’un mélange de jaune d’œuf et d’un peu de crème. Cuire 20 minutes au four à 350 ºF. Laisser reposer 5 minutes et servir.

On peut aussi poêler 100 g de foie gras et le déposer sur le pâté chinois au moment de servir.