Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Trottoir aux 3 fruits

Trottoir aux 3 fruits

Temps de cuisson : 35 min

Réalisation : 5 heures

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :

175 g de farine

400 g de beurre bien froid

175 ml d’eau bien froide

100 g de beurre bien froid

15 g de sel

Patience!

Pour le sirop et la compote de prunes

4 kg de prunes

1 L de sirop d’érable

500 g de sucre

Une grosse pincée d’acide citrique

Pour la compote de pommes

1,15 kg de pommes

1,8 L de jus de pomme

300 g de tire d’érable

180 g de fécule de maïs

450 ml de jus de pommes

Pour les poires confites :

8 tasses de poires

1 L de sirop d’érable

Pour la dorure :

4 œufs

Préparation

Pour la pâte feuilletée :

Étape 1:le pâton de beurre :

Passer le beurre et la farine au mélangeur muni de la palette jusqu’à formation d’une pâte homogène. La consistance doit être celle d’une pâte à modeler, sans morceaux de beurre.

Façonner un cylindre avec le pâton puis l’aplatir pour obtenir un rectangle.

Emballer la pâte de pellicule plastique et la réfrigérer 1 h.

Étape 2:la pâte :

Dans le mélangeur muni d’une palette, sabler la farine et le sel avec le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit brisé en petits morceaux pas plus gros qu’un pois. Incorporer l’eau en filet et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Fraiser la pâte sur la table pour la rendre bien homogène, la rouler en cylindre puis l’aplatir pour obtenir un carré. Emballer de pellicule plastique et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Sortir les deux pâtons du réfrigérateur, déballer et déposer sur un plan de travail fariné. Avec un rouleau à pâte, étaler le pâton de beurre jusqu’à ce qu’il soit assez grand pour envelopper complètement le pâton de pâte. Déposer ensuite le carré de pâte au milieu et l’envelopper comme un cadeau de Noël. Sceller les coutures, enfariner de nouveau puis étaler de nouveau pour obtenir un rectangle. Replier le rectangle en trois puis réserver une heure au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Abaisser, replier la pâte en quatre puis réserver une heure au réfrigérateur.

Sortir la pâte, abaisser puis replier en trois. Réserver une heure au réfrigérateur.

Sortir la pâte, abaisser puis replier en quatre. Réserver une heure au réfrigérateur. La pâte est enfin prête à être utilisée.

Poires confites :

Peler les poires puis les couper en cubes de 1 cm x 1 cm environ. Déposer dans une casserole et ajouter le sirop d’érable. Amener à ébullition à feu vif, puis laisser bouillir 15 minutes environ jusqu’à ce que le sirop réduise et commence à caraméliser. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Compote de prunes:

Retirer le noyau des prunes.

Dans une casserole, déposer les prunes, le sirop d’érable et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen-vif.

Laisser bouillir deux minutes environ, puis arrêter la cuisson. Verser dans un chinois préalablement chemisé d’un linge propre ou d’un coton-fromage. Laisser égoutter une heure.

Réserver le sirop pour le soda aux prunes et utiliser la compote de prunes pour le trottoir.

Garniture aux pommes :

Peler les pommes et les couper en quartiers. Verser les quartiers dans une casserole et ajouter la tire et le jus de pommes. Amener à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir 5 minutes environ, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais non compotées.

Délayer la fécule de maïs avec une petite quantité de jus de pommes. Verser dans le mélange aux pommes bouillant et mélanger sur le feu à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange bouillonne et épaississe. Retirer du feu, écraser les pommes à l’aide d’un presse-purée pour les briser en morceaux puis laisser tempérer.

Abaisser la pâte feuilletée en un long rectangle. Couper le rectangle de pâte en deux sur la longueur pour obtenir deux bandes égales.

À l’aide d’une cuillère, déposer de la compote de prune sur le milieu d’une bande. Aplatir légèrement sans aller trop près des côtés. Ajouter des poires caramélisées sur la compote de prunes, puis ajouter la garniture aux pommes.

Mettre de la dorure avec un pinceau sur tous les côtés de la bande de pâte (libres de garniture).

À l’aide d’un couteau d’office, entailler la deuxième bande de pâte en faisant des lignes horizontales en quinconce. En étirant légèrement la bande, vous obtiendrez des ouvertures ovales allongées.

Déposer la bande trouée sur la garniture puis appuyer sur les côtés pour sceller les deux bandes de pâte. Couper l’excédent de pâte.

Réserver une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 400º F.

Dorer le trottoir et le saupoudrer de sucre à confiserie, puis l’enfourner 15 minutes à 400 ºF. Réduire ensuite la température à 375 ºF puis laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Au sortir du four, badigeonner de sirop d’érable.