Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Dumplings de la cabane

Dumplings de la cabane

Nombre de portions : 100 dumplings

Temps de cuisson : 5 minutes

Réalisation : 2 heures

Ingrédients

Pour la pâte :

400 g de farine de riz

100 g de farine de tapioca

300 g de farine tout usage

500 ml d’eau

Pour l’appareil aux homards :

1L d’oignons ciselés

1 kg de chair de homard pochée et hachée grossièrement au couteau

1Kg de saucisson fermenté haché au robot culinaire

1 c. à soupe de gingembre

1 c. à thé d’huile de sésame

1 c. à soupe de sauce poisson

1 botte de coriandre hachée

1 c. à soupe. de pâte de piment épicé

1 bâton de citronnelle ciselé très finement

100 ml de sirop d’érable

100 ml d’huile végétale

1 c. à soupe de sauce soya

50 ml de jus de lime

100 ml de fèves au lard

Pour l’appareil à la tourtière :

1 kg d’appareil à tourtière (voir recette saison 1)

250 g d’épinards

2 c. à soupe de pâte de piment

Sel

Pour la sauce moutarde :

100 ml de moutarde de Dijon

50 ml de sirop d’érable

10 ml de vinaigre

50 ml de sauce Soya

Pour la sauce vinaigre :

100 ml de vinaigre chinois

30 ml de sirop d’érable

Préparation

Pour l’appareil aux homards :

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile végétale avec un peu de sel.

Ajouter le sirop d'érable et laisser réduire de moitié.

Ajouter la citronnelle et le gingembre.

Ajouter le homard et le saucisson et cuire 2 minutes. Bien mélanger, ajouter le jus de lime, l’huile de sésame, la sauce soya, la sauce poisson et la pâte de piment.

Ajouter la coriandre et les fèves au lard cuites afin de lier l’appareil. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais immédiatement.

Pour l’appareil à la tourtière :

Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les épinards quelques secondes et les retirer aussitôt. Égoutter le maximum d’eau des épinards avec un linge de cuisine.

Hacher grossièrement les épinards puis les incorporer au mélange de tourtière, ajouter la pâte de piments et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais immédiatement

.

Pour la pâte à dumplings :

Mélanger tous les ingrédients, pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène et laisser reposer 30 minutes à la température de la pièce.

Pour la préparation des sauces :

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement au goût.

Assemblage des dumplings :

Sur un plan de travail, abaisser la pâte et y détailler des tronçons de 15 grammes. Fariner chaque morceau de pâte.

À l’aide d’un rouleau en bois, abaisser la pâte pour obtenir un cercle uniforme. Garnir, au choix, d’une cuillère de farce au homard ou de farce à la tourtière. Refermer les dumplings de façon à sceller la pâte. Réserver sur une plaque à pâtisserie en prévision de la cuisson.

Au moment de servir, pocher les dumplings 5 minutes dans l’eau frémissante et déguster. (Afin d’obtenir une texture croustillante, il est aussi possible de saisir les dumplings à l’huile végétale dans une poêle antiadhésive.)