Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Gâteau Moka « mocabane »

Gâteau Moka « mocabane »

Pour 15 gourmands

Ingrédients

Biscuit Joconde

210 g de poudre d’amandes

210 g de sucre blanc raffiné

6 œufs

60 g de farine

50 g de beurre fondu et tiédi

180 g de Blancs d’œufs

60 g de sucre

Dans le bol d’un mélangeur muni d’un fouet, battre les œufs, le sucre et la poudre d’amandes à grande vitesse environ 5 minutes, puis 5 minutes à vitesse moyenne, ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.

Ajouter la farine et battre 2 minutes supplémentaires. Verser ensuite dans un grand bol.

* Si vous n’avez pas de têtes de mélangeur interchangeables, une mixette fonctionnera bien également. Par contre, le fouet manuel ne donnera pas autant de légèreté au gâteau.

Verser le beurre fondu sur le mélange, puis incorporer en pliant à l’aide d’une spatule de caoutchouc.

Laver le bol et le fouet puis battre les blancs d’œufs au mélangeur jusqu’à la formation de pics mous.

Ajouter le reste du sucre en pluie fine et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une meringue moyennement ferme.

Verser la meringue dans le grand bol puis mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.

* Bien nettoyer les rebords du bol.

Verser l’appareil sur une plaque préalablement chemisée de papier parchemin et bien l’étendre avec une spatule coudée. Enfourner à 350 ºF environ 10 minutes.

* Aux trois quarts de la cuisson, observer le gâteau : lorsqu’il est doré, on peut le retirer du four.

Croustillant choco-café

75 g de chocolat au lait

60 g de pailleté feuilletine (ou de céréales Rice Krispies)

1 c. à thé de café finement moulu (facultatif)

Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le pailleté feuilletine et le café. Bien mélanger.

Sirop café-gélinotte

200 g de sucre

200 ml d’eau

50 ml de café bien serré

25 ml de gélinotte (alcool d’érable)

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et amener à ébullition pendant une minute. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le café et la gélinotte.

Crème au beurre au café

1 ¼ tasse de sucre

5 blancs d’œufs

450 g de beurre non salé bien mou

2 espressos refroidis ou extrait de café

Dans un bol, mélanger au fouet le sucre et les blancs d’œufs. En fouettant toujours, faire chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit liquide et chaud au toucher (60 °C).

Verser le mélange dans le bol d’un mélangeur muni d’un fouet et mélanger à grande vitesse jusqu’à la formation d’une meringue.

Pendant que la meringue est encore tiède, ajouter le beurre ramolli en petites quantités.

* Pour ramollir le beurre rapidement : le passer un court moment sur le feu à haute température, le retirer et le rendre en pommade au fouet. Il doit avoir une texture similaire à celle de la crème à main.

Laisser tourner le mélangeur jusqu’à formation d’une belle crème au beurre lisse et homogène.

Ajouter le café à petite dose et bien mélanger. Réserver.

* Si la crème au beurre devient grumeleuse, retourner au bain-marie et fouetter légèrement.

Mousse à l’érable

560 ml de crème 35 %

375 ml de sirop d’érable

6 jaunes d’œufs

6 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre)

Dans le bol du mélangeur muni d’un fouet, battre la crème jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes. Verser dans un bol et réserver.

Laver le bol et le fouet, et y mettre les 4 jaunes d’œufs. Laisser tourner le mélangeur à vitesse moyenne.

Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Réserver.

Dans une casserole, verser le sirop d’érable et faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition, environ 1 minute. Verser le sirop en filet sur les jaunes, tout en fouettant à haute vitesse.

Ajouter ensuite les feuilles de gélatines préalablement essorées, puis laisser tourner le mélangeur à vitesse moyenne une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et épaissi. Verser sur la crème fouettée, et mélanger délicatement et rapidement au fouet.

* Utiliser immédiatement, car la mousse figera en refroidissant.

Gelée à l’érable

150 ml de sirop

100 ml d’eau

4 feuilles de gélatine.

Au préalable, réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.

Dans une petite casserole, chauffer le sirop et l’eau jusqu’à frémissement. Retirer du feu. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. Laisser tiédir.

Montage

Chemiser le fond d’un moule rectangulaire d’environ 15 po x 8 ½ po avec du papier parchemin. Découper le biscuit Joconde de manière à obtenir 3 bandes de la même taille que le moule. Déposer une première bande de biscuit Joconde au fond du moule. À l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement le biscuit de sirop au café. Étaler le croustillant choco-café avec une spatule coudée pour obtenir la plus fine couche possible. Enlever l’excédent si nécessaire. Réfrigérer une dizaine de minutes pour faire figer. Appliquer ensuite une très fine couche de crème au beurre sur le croustillant choco-café. Déposer la deuxième bande de biscuit Joconde sur le gâteau en appuyant légèrement pour la coller. Badigeonner de sirop café. Étendre une couche de crème au beurre assez mince (1/8 de pouce environ). Déposer la dernière bande de biscuit Joconde. Badigeonner de sirop café. Verser la mousse à l’érable et bien lisser pour que le gâteau soit bien droit.

Mettre le gâteau au congélateur quelques heures ou toute une nuit, jusqu’à ce qu’il soit bien figé. Sortir le gâteau du congélateur et y verser la gelée d’érable tiède. Incliner le gâteau de tous les côtés pour bien répartir la gelée.

Laisser figer au réfrigérateur, puis démouler le gâteau avant de servir.