Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Jambon au foin

Jambon au foin

Ingrédients

Saumure pour le jambon

1 fesse de porcelet d’environ 3,5 kg

4 L d’eau

42 g de sel nitreux (pink salt)

350 g de sel

100 g de foin

250 ml de sirop d’érable

1 gousse d’ail

Herbes fraîches (thym, romarin)

Vert de poireaux

Jambon au foin

1 Jambon

5 gousses d’ail

Une bonne quantité de foin

4 carottes

3 oignons

Eau pour couvrir

* Pour trouver du foin de bonne qualité, allez voir chez un fermier.

Préparation

Saumure pour le jambon

Déposer tous les ingrédients dans une casserole, sauf le foin.

Sur le feu, porter le liquide à ébullition et y ajouter le foin.

Retirer la casserole du feu et la laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur, avec le foin.

Filtrer la saumure au chinois étamine.

À l’aide d’une seringue, injecter la saumure uniformément dans le jambon, et le laisser reposer 12 heures supplémentaires au réfrigérateur.

* Il n’est pas nécessaire d’injecter la totalité de la saumure dans le jambon.

*Si vous avez acheté le jambon plutôt que le saumurer par vous-même, les manipulations commencent ici.

Jambon au foin

Étaler le foin dans le fond d’une casserole assez grande, et y déposer le jambon. Ajouter le reste des ingrédients et mouiller à hauteur. Porter à frémissement et cuire environ 2 h 30, jusqu’à ce que le jambon atteigne une température interne de 60 °C.

Et voilà, c’est prêt!