Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Fondue chinoise des neveux

Fondue chinoise des neveux

Rendement : pour 4 personnes

Préparation : 4 heures

Ingrédients

Bouillon

5 oignons ciselés

4 gousses d’ail hachées

7 shiitakes ciselés

Quelques branches de thym

Quelques feuilles de coriandre

600 ml de vin rouge

200 ml de sirop d’érable

2 paquets de tendons (à MTL, on les trouve au Marché Oriental)

12 pattes de poulet sans les ongles

5 langues de porc

2 tranches épaisses de gingembre

7 anchois séchés

1 piment fort séché

8 L de fond de canard (ou au choix)

10 oignons verts taillés finement pour la garniture

Sel et poivre

Viandes et légumes pour la fondue :

500 g de bœuf tranché (faux-filet)

4 crevettes géantes

2 magrets de canard en fines tranches

400 g de tripes de bœuf cuites et en morceaux

5 bok choy en feuilles

1 brocoli en bouquets

12 shiitakes

* Il est important de pocher les tripes avant la fondue. Pocher les tripes 45 minutes dans une eau bouillante salée, ou jusqu'à ce que la cuisson soit bonne. La tripe est cuite quand on peut la presser facilement entre ses doigts.

Préparation

Dans un chaudron, faire suer les oignons et l’ail 2 minutes, ajouter les champignons et cuire 5 minutes.

Verser le sirop d’érable et le faire réduire des deux tiers. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter le fond de canard, les herbes fraîches, les anchois, le piment et le gingembre. Attendre 15 minutes et ajouter les tendons, les pattes de poulet et la langue de porc. Au fur et à mesure que les ingrédients atteignent leur cuisson adéquate, les retirer du bouillon et les réserver pour le service de la fondue.

Le bouillon de fondue prend son goût avec le nombre d'aliments qui y cuisent. N'importe qu'elle viande peut s'avérer excellente. Terminer le bouillon en y ajoutant l’oignon vert.

Temps de cuisson dans le bouillon :

Pattes de poulet : 4 heures

Tendons : 4 heures

Langue de porc : 3 heures

Sauces

Aïoli

Préparation : 30 minutes

Rendement : 1 litre

Ingrédients

2 œufs

2 jaunes d’œufs

15 ml de moutarde Dijon

Le jus d'un citron

Une tête d'ail (pour l'ail rôti)

2 gousses d'ail

700 ml d'huile canola

2 filets de maquereau cuits

100 ml de sirop d'érable

Sel

Préparation

Rôtir la tête d'ail dans un four à 350 °F, jusqu’à ce qu'elle soit dorée. Presser ensuite la tête d’ail pour en extraire la chair cuite. Réserver.

Pocher les œufs entiers 2 minutes dans l'eau avec une gousse d'ail. Égoutter les œufs et les mélanger avec les jaunes, l'autre gousse d'ail, l'ail rôti et la moutarde. Mélanger la préparation au mixeur à main.

Incorporer graduellement l’huile de canola, en mélangeant constamment.

Ajouter les morceaux de maquereau préalablement nappés de sirop d’érable et légèrement caramélisés à la torche ou au four.

Ajouter le jus de citron et le sel.

Réserver au frais

 

Sauce diable

Préparation : 10 minutes

Rendement : 200 ml

Ingrédients

125 ml de sauce chili

1 oignon haché finement

1 gousse d'ail hachée

10 ml de vinaigre

5 ml de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau

Sel et poivre

5 ml de sauce piquante Sriratcha

Préparation

Dans une poêle, faire suer les oignons et l'ail.

Ajouter la fécule de maïs et mélanger.

Ajouter le vinaigre et la sauce chili en mélangeant bien. Cuire 2 minutes, rectifier l'assaisonnement et ajouter la sauce piquante.

Réserver.

 

Sauce Ponzu

Préparation : 5 minutes

Rendement : 600 ml

Ingrédients

250 ml de sauce soya

230 ml de jus de lime

2 échalotes émincées

125 ml de sirop d’érable

2 gouttes d’huile de sésame

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement. Réserver.