Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Sandwich Monte Cristo

Sandwich Monte Cristo

Rendement – 4 personnes

Ingrédients

8 tranches de pain de ¾ po d’épaisseur, trempées dans l’appareil à pain doré (voir plus bas)

400 g de jambon blanc tranché mince

400 g de dinde fumée à l’érable tranchée mince, sans la peau (voir plus bas)

200 g de pommes confites (voir plus bas)

300 g de mousse de foie de pintade (voir plus bas)

400 g d’oignons caramélisés (voir plus bas)

200 g d’oignons marinés (voir plus bas)

200 ml de moutarde à l’érable (voir plus bas)

1 recette d’appareil à pain doré (voir plus bas)

200 g de beurre d’érable

400 g de cheddar de L’Isle-aux-Grues vieilli 2 ans, tranché

100 ml de sirop d’érable

100 g de beurre

Dinde fumée

1 dinde entière

Saumure

4 L d’eau

42 g de sel nitreux (pink salt)

350 g de sel

250 ml de sirop d’érable

1 gousse d’ail

Herbes fraîches (thym, romarin)

Vert de poireaux

Méthode

Mélanger les ingrédients de la saumure. Injecter la chair de la dinde de saumure à l’aide d’une seringue. Plonger la dinde dans la saumure restante et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Dans un fumoir ou un barbecue, fumer la dinde à sec jusqu'à ce que la température interne atteigne 70 °C.

Pommes confites

On aime utiliser la pomme Empire, parce qu’elle garde sa forme à la cuisson et que sa texture est la plus agréable.

1 L de pommes Empire pelées et coupées en dés

500 ml de sucre

300 ml d’eau

½ branche de romarin

Méthode

Verser le sucre dans une casserole et mouiller d’eau. Chauffer à feu doux, jusqu’à dissolution complète du sucre. Une fois le sucre dissout, ajouter les pommes et le romarin, mélanger jusqu’à ce que les pommes soient bien enrobées.

Chauffer les pommes à feu très très doux 1 heure, à couvert. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que les pommes soient translucides et confites, soit environ 1 h 30. Mélanger les pommes encore chaudes au robot pour en faire une purée lisse. Laisser refroidir et réserver.

Conservation

Les pommes confites se conservent 1 mois au réfrigérateur, en raison de la grande quantité de sucre.

Mousse de foie de pintade

450 g de foies de pintade (ou de volaille)

1 oz de calvados

1 œuf entier

110 g de beurre

110 g de gras de canard

2,5 ml de sel

2,5 ml de poivre (ou au goût)

Méthode

Réduire les foies en purée au robot culinaire. Il ne faut pas saler le foie avant d’ajouter les autres ingrédients, il risque de s’oxyder.

Dans la même casserole, faire fondre le beurre et le gras de canard à feu doux. Incorporer doucement les corps gras fondus à la purée de foie, dans le contenant du robot culinaire, et mélanger à vitesse maximale. Ajouter l’œuf, le Calvados, le sel et le poivre.

Transférer l’appareil de foie dans des pots Mason de 125 ml. Déposer les pots dans une plaque de cuisson profonde et les couvrir d’eau au tiers de leur hauteur pour créer un bain-marie. Recouvrir les pots de papier d’aluminium et enfourner la plaque 25 minutes à 325 °F (160 °C).

La mousse est prête lorsque le centre commence à figer. Pour vérifier, on procède comme pour une crème brûlée : remuer les pots Mason, et, si le centre demeure liquide, il faut poursuivre la cuisson. Le milieu doit être tremblotant comme un Jello ferme.

Au sortir du four, réfrigérer au moins 6 heures ou, idéalement, toute une nuit. Poser le couvercle sur les pots quand la mousse est froide, afin d’éviter l’oxydation. Réserver.

Oignons caramélisés

1 kg d’oignons jaunes moyens, émincés finement

100 ml de sirop

60 g de beurre

Sel et poivre

Méthode

Dans un chaudron, chauffer le beurre à feu vif pour y colorer les oignons. Il faut d’abord saisir les oignons à haute température, puis diminuer l’intensité à feu moyen pour les caraméliser doucement. Assaisonner au goût. Si les oignons ont tendance à coller, ajouter un peu d’eau.

Une fois les oignons caramélisés, ajouter le sirop et laisser réduire des deux tiers. Réserver.

Et n’ayez crainte pour les quantités… ça réduit énormément! Un kilo d’oignons donnera 500 ml d’oignons caramélisés.

Oignons marinés

300 ml d’oignon boilers tranchés en rondelles fines

125 ml de vinaigre blanc

125 ml d’eau

25 ml de sirop d’érable

1 branche de romarin

1 gousse d’ail

Méthode

Peler les oignons, puis les trancher à la mandoline. Il faut les trancher finement, mais pas trop : ils doivent être assez épais pour garder leur forme, mais assez minces pour bien mariner sans que le goût d’oignon cru soit prédominant.

Transférer les oignons dans un bocal ou un contenant adéquat pour la conservation. Réserver.

Dans une casserole, porter le reste des ingrédients à ébullition. Verser le mélange à chaud sur les oignons. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Conservation

Les oignons marinés se conservent pendant des semaines. Idéalement, cette recette devrait être préparée à l’avance, pour que les oignons absorbent le goût de la marinade.

Pain doré

8 tranches de pain

150 ml de lait

6 œufs entiers

Méthode

Mélanger le lait et les œufs.

Laisser tremper les tranches de pain dans l’appareil environ 1 h. Le pain doit être bien imbibé; plus il est imbibé, plus le sandwich sera moelleux. Égoutter et réserver.

Moutarde à l’érable

120 ml de sirop d’érable

80 ml de moutarde

Méthode

Dans un bol, mélanger les deux ingrédients au fouet et réserver.

Assemblage du sandwich

Déposer la moitié des tranches de pain trempé sur un plan de travail. Dans l’ordre, garnir de : moutarde à l’érable, pommes confites, oignons marinés, fromage, jambon, mousse de foie de pintade, jambon d’épaule, oignons caramélisés. Badigeonner généreusement les tranches de pain restantes avec de la moutarde à l’érable et du beurre d’érable. Refermer les sandwiches.

Important : La mousse de foie de pintade doit être en plein centre du sandwich, car elle est déjà cuite; elle ne doit pas trop chauffer pour conserver son goût ferreux.

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux, et saisir les sandwiches de chaque côté. Le fond de la poêle doit être généreusement beurré pour caraméliser les sandwichs Cristo sans qu’ils collent. Si le pain colle, adieux les Monte Cristo! Le secret pour un Monte Cristo réussi : une poêle de qualité et beaucoup de beurre.

Poursuivre la cuisson au four à 350 °F (180 °C) une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le centre soit chaud. Au moment de servir, napper les sandwiches de sirop d’érable. Trancher et servir.

Le Monte Cristo est un pain doré sucré/salé dont les règles sont relativement simples : il s’agit d’aller chercher des contrastes entre le sucré et le salé. La base peut être une marmelade ou toute autre confiture sucrée. Un jambon blanc de la dinde fumée ou une mousse de foie du marché donnent aussi de très bons résultats.