Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Sauce à la bisque de homard

Sauce à la bisque de homard

Ingrédients

3 oignons

1 L de vin blanc

5 L de bisque de homard

1 L de crème

1 L de beurre froid coupé en cubes

Le jus d'un citron

Bisque de homard

Carcasses de homard

Beurre

Sirop d’érable

Cognac

2 gousses de vanille

Vin blanc

1 bouquet garni : oignons/persil/herbes/tomates/carottes/ail

Méthode

Faire fondre une noisette de beurre dans une grande casserole.

Faire suer les oignons et leur ajouter les éléments du bouquet garni.

Ajouter les carcasses de homard et bien les rôtir.

Ajouter le sirop d’érable et la vanille. Arroser avec le cognac et flamber.

Laisser réduire à sec. Ajouter le vin blanc et réduire de nouveau.

Mouiller d’eau à hauteur. Laisser mijoter de 1 h à 1 h 30

Méthode

Mettre les oignons et le vin blanc dans une casserole et faire réduire aux trois quarts.

Ajouter la bisque de homard et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et amener à ébullition.

Passer la sauce au chinois étamine pour en retirer les oignons. Retourner dans la casserole.

Monter la sauce au beurre en y incorporant progressivement les cubes de beurre. Fouetter avec constance pour lier la sauce.