Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Pâtes au tofu et au brocoli

Pâtes au tofu et au brocoli

Ingrédients

500 g de pâtes

200 g de tofu

200 ml d'huile d'olive

10 ml d'ail haché

5 filets d'anchois

1 piment oiseau haché

5 bouquets de brocoli

Quelques feuilles de basilic

Sel et poivre

Tofu

3 L de fèves de soya

6 L d’eau

25 g de chlorure de magnésium (un dérivé du sel; il se vend dans les magasins d’aliments naturels)

Méthode

Tremper les fèves de soya 24 heures dans une grande quantité d’eau (car le soya gonfle beaucoup en s’hydratant).

Dans un robot, mélanger les 3 litres de fèves avec 3 litres d'eau. Réduire en purée lisse.

Ajouter le reste de l’eau et bien mélanger.

Transférer le mélange de soya dans une grande casserole. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif. Retirer du feu.

Passer le mélange au chinois étamine, pour récupérer uniquement le lait de soya.

Jeter la pulpe de soya (ou la donner aux cochons!)

Retourner sur le feu et porter le lait de soya à une température d'environ 80-82 °C.

Dissoudre le chlorure de magnésium dans une petite quantité d’eau.

À l'aide d'un fouet, incorporer le chlorure de magnésium au lait de soya. Fouetter énergiquement pour faire coaguler le soya en fines particules. Fouetter jusqu'à ce que tout le liquide soit coagulé uniformément.

Dans un bol, tapisser une passoire d'un linge très propre et couler le mélange de soya coagulé à travers le linge, pour y recueillir une pâte ferme dans la passoire.

Dans la passoire ou une plaque trouée, presser le mélange de soya coagulé pour faire sortir l’eau restante et raffermir la pâte. Plus on presse longtemps, plus le tofu sera compact. (Vous pouvez utiliser une casserole remplie d’eau comme presse.)

Portionner le tofu et le cuisiner allègrement.

Pâtes au brocoli

1 kg de farine tout-usage

3 œufs

400 ml d’eau

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au mélangeur sur socle jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Terminer le pétrissage la pâte à la main. Laisser reposer la pâte 2 heures au frais.

Sur un plan de travail sec, rouler la pâte pour en faire de petits boudins d'environ 2 po de long. Réserver les boudins sur une plaque et les fariner généreusement.

Réserver jusqu’à la cuisson.

Montage

Dans une poêle, à feu moyen, rôtir l'ail dans une belle quantité d'huile d'olive jusqu'à coloration. Ajouter les anchois et presser à l'aide d'une fourchette pour créer une pâte. Ajouter le piment.

En même temps, dans une casserole remplie d'eau bouillante, cuire les têtes de brocoli jusqu'à cuisson complète (soit 3:30 minutes, aucune résistance à la fourchette). Bien égoutter.

Ajouter les brocolis au mélange d’ail et anchois. Écraser le brocoli à la fourchette pour l’incorporer au reste des ingrédients.

Dans une grande casserole d’eau salée, bouillir les pâtes 4 minutes et bien les égoutter.

Ajouter les pâtes dans le mélange de brocoli et d’anchois. Bien mélanger et incorporer doucement le tofu préalablement coupé en lanières.

Bien mélanger, en prenant soin de ne pas briser le tofu. Garnir de basilic et servir immédiatement.