Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Vacherin glacé aux prunes

Vacherin glacé aux prunes

Rendement – pour 12 personnes et même plus!

Ingrédients

1 litre de glace à la vanille du commerce

1 litre de sorbet aux prunes (ou un autre fruit)

Chantilly au miel

Meringue séchée à la prune

Sorbet aux prunes

2 kg de prunes dénoyautées, de type Mont-Royal ou italiennes

500 g de sucre

50 à 80 ml de jus de citron, au goût

Méthode

Déposer les prunes et le sucre dans une casserole en mélangeant bien. Porter à ébullition à feu moyen-vif et laisser bouillir 2 minutes environ. Retirer du feu, puis passer le mélange au robot afin d’obtenir une purée lisse. Passer le tout au chinois étamine, puis ajouter le jus de citron. Réserver 210 g de purée pour la meringue. Laisser refroidir.

Lorsque la purée est froide, transférer dans une sorbetière. Lorsque le sorbet est prêt, le verser dans un carton de lait vide de 1 litre, pour obtenir une forme rectangulaire une fois le sorbet congelé.

Meringue à la prune

630 g de blancs d’œufs

750 g de sucre

210 g de purée de prunes (ou de sorbet aux prunes non turbiné)

Colorant mauve

Billes d’argent en sucre, pour la décoration

Méthode

Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet. Monter en pics mous et réserver.

Verser le sucre dans une casserole et y ajouter environ 1 tasse d’eau pour que le sucre soit mouillé. Chauffer à feu vif et porter à ébullition. Ne pas brasser. Attendre que le sirop atteigne 116 °C pour commencer à remuer.

Lorsque le sirop atteint 121 °C, retirer du feu, redémarrer le mélangeur et commencer à verser doucement en filets sur les blancs d’œufs montés en pics mous. Ajouter ensuite la purée de prunes et laisser tourner 5 minutes environ, ou jusqu’à ce que la meringue tiédisse. Ajouter ensuite le colorant mauve au goût et bien incorporer.

À l’aide d’une spatule coudée, étaler la meringue sur une feuille de papier parchemin de manière à former des rectangles. L’épaisseur doit être de 5 mm environ; réaliser 2 rectangles de meringue.

Pour la décoration du vacherin, réaliser une dizaine de plaquettes plus minces. *Vous pouvez aussi remplir une poche à pâtisserie munie d’une petite douille unie pour faire sur la plaque de longs cylindres et de petites billes de meringues qui serviront aussi à la décoration.

Cuire la meringue au four à 150 °F – 30 minutes environ pour les plaquettes plus minces, et 50 minutes environ pour les rectangles plus épais, ou jusqu’à ce que la meringue soit sèche au toucher. Sortir la meringue du four, renverser la feuille de papier parchemin et la retirer délicatement pour dégager les morceaux de meringue.

Chantilly au miel

500 ml de crème à fouetter 35 %

150 g de miel de fleurs sauvages

1 feuille de gélatine

Méthode

Verser le miel dans une casserole et amener à ébullition. Pendant ce temps, mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater; lorsqu’elle est molle, la retirer de l’eau et essorer, puis la réserver.

Lorsque le miel commence à brunir et à caraméliser légèrement, déglacer avec la crème et retirer du feu. Bien mélanger au fouet, puis ajouter la feuille de gélatine et fouetter pour bien dissoudre.

Réfrigérer la crème, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Fouetter ensuite en pics moyennement fermes.

Montage

Dans une assiette, déposer un rectangle de meringue, et y déposer le bloc de glace à la vanille. Recouvrir d’un autre rectangle de meringue. Déposer ensuite le bloc de sorbet aux prunes. Recouvrir de crème chantilly au miel et en déposer quelques brisures de meringue sur le dessus du vacherin.

Coller les plaquettes de meringue sur les côtés du vacherin de manière à cacher la crème. Décorer le dessus du vacherin avec les cylindres et les perles de meringue.

* Manger le gâteau dans la demi-heure suivante, car la meringue absorbera rapidement l’humidité et deviendra collante.