Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Cassoulet

Cassoulet

Rendement : 4 à 6 bons mangeurs

Ingrédients

2 L de haricots pochés

2 cuisses d'outarde confites

1 magret de canard confit en morceaux

1 cœur, 1 gésier et 1 foie de canard, confits en petits morceaux

200 g de lard en tranches

300 g de viande de pied de cochon, en morceaux de 1 po

300 g d'épaule d’agneau, en morceaux de 1 po

300 g de saucisson à l'ail, coupé en rondelles de ¼ de po

1 carotte pochée, coupée en macédoine (on peut utiliser celle de la cuisson des haricots ; voir plus bas)

15 ml de chapelure

10 ml de gras de canard

1,5 L de jus de cuisson d'agneau

1 gousse d'ail

Confit d’outarde

1 outarde plumée et parée, avec le foie, le cœur et le gésier

4 kg de gras de canard

Méthode

24 h à l'avance, recouvrir de sel toutes les parties de l'outarde, selon un ratio de 12 g de sel par kilo de viande. Le lendemain, rincer tous les morceaux de viande avant de les confire.

Dans un grand faitout, chauffer le gras de canard, et y ajouter les morceaux d'outarde, qui doivent être plongés dans le gras à hauteur. Couvrir et cuire doucement 2 à 3 heures au four à 300 °F, ou jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et tendre. Laisser reposer dans le gras jusqu’à l’assemblage. * C’est très important de cuire à basse température.

Haricots

2 kg de haricots lingots (préalablement trempés 12 heures)

1 pied de cochon avec l’ergot

1 branche de romarin

4 gousses d’ail

1 morceau de lard

2 oignons entiers

1 carotte entière

Sel

Méthode

Égoutter les haricots et jeter l’eau de trempage quand les haricots sont réhydratés.

Dans une grande casserole, ajouter tous les ingrédients aux haricots trempés, et mouiller d’eau à hauteur. Cuire 3 heures à feu doux, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres, mais pas trop cuits. Retirer la carotte cuite et la réserver.

Lorsque la cuisson des haricots est terminée, les retirer de l’eau avec une cuillère trouée et les réserver sur une plaque au frais, avec le morceau de lard poché.

Si la cuisson du pied de cochon n'est pas encore terminée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ergot se détache facilement de la patte. Réserver le tout au frais.

Garder le liquide de pochage des haricots et l’utiliser pour la cuisson de l'épaule d'agneau.

Épaule d’agneau

2 kg d'épaule d’agneau

2 oignons émincés

3 carottes en tronçons

1 L de vin blancv

3 gousses d'ail

4 grosses tomates

5 L de fond de pochage des haricots

Sel et poivre

Méthode

Dans un faitout, à feu élevé, saisir les morceaux d'épaule d'agneau préalablement assaisonnés dans le gras de canard. Colorer la viande sur tous les côtés et ajouter les oignons, l'ail et les carottes pour leur donner une légère coloration.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates et laisser frémir jusqu'à ce que le vin blanc réduise aux deux tiers.

Mouiller à hauteur avec l’eau de cuisson des haricots et cuire sur le feu 2 ou 3 heures, ou jusqu'à cuisson complète de l'épaule.

Réserver les morceaux d'épaule au frais.

Récupérer le jus de cuisson et les légumes de braisage.

À l'aide d'un pied mélangeur, réduire en purée la garniture de braisage et les jus de cuisson de l’agneau, ainsi que le reste du liquide ayant servi à pocher les haricots. Le but est d’obtenir une sauce bien liquide et pas trop salée (parce qu’en réduisant dans la cuisson finale du cassoulet, le jus se concentre et devient plus goûteux). Si le mélange est trop épais, le détendre avec un peu d’eau.

Réserver ce jus de cuisson à la température ambiante et l’utiliser pour l’assemblage du cassoulet (voir ci-haut).

Montage et cuisson finale

Étage 1

Frotter le creuset avec la gousse d'ail.

Disposer les morceaux d’outarde (les morceaux doivent avoir la taille d’une bouchée) dans le fond du plat à cassoulet.

Recouvrir d’un étage de haricots, en couvrant bien tout en en mettant le moins possible.

Étage 2

Disposer les morceaux d’épaule d’agneau et de jarret de porc par-dessus les haricots.

Ajouter les morceaux de carotte et un étage de haricots aussi minimal que possible.

Étage 3

Disposer les morceaux de lard fumé.

Ajouter une rangée de saucissons à l'ail.

Remettre un étage de haricots.

Mouiller avec la sauce à hauteur, parsemer de chapelure et ajouter le gras de canard en filet dans la chapelure pour créer une croûte.

Enfourner 1 h 30 à 350 °F. À mi-cuisson, presser doucement sur le cassoulet avec une cuillère pour imbiber la croûte de jus et de gras de canard et ainsi faire rôtir le cassoulet.

Au sortir du four, laisser tempérer une dizaine de minutes à température ambiante avant de servir.