Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Burger de ragoût de pattes

Burger de ragoût de pattes

Rendement: Pour 4 personnes

Ingrédients

Pain burger

Appareil à ragoût d’pattes

Sauce à ragoût d’pattes

Confiture d’oignons et canneberges

Relish de betteraves

Purée de pommes de terre

Pour le montage

100 g de fromage cheddar en tranches fines

Sauce piquante au goût

Pain burger

500 ml de lait

6 œufs

30 g de levure

50 g de beurre

5 g de sel

140 g de sucre

1,15 kg de farine

25 ml de dorure

Préparation

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède et le retirer du feu. Saupoudrer la levure sèche sur le lait et mélanger au fouet, puis laisser reposer 5 minutes.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battre les œufs avec le sucre et le sel.

Faire fondre le beurre. *Le beurre doit être tiède et non brûlant, pour ne pas tuer la levure.

Incorporer le lait et la levure aux œufs, puis ajouter le beurre fondu. Bien mélanger puis ajouter la farine, et continuer à mélanger à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et élastique. Ajouter un peu de farine au besoin.

Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol. Recouvrir d’un linge et laisser doubler de volume, soit environ 1 heure.

Faire sortir l’air de la pâte en lui donnant un coup de poing bien senti. Déposer la pâte sur un plan de travail enfariné et l’abaisser au rouleau jusqu’à environ ½ po d’épaisseur.

À l’aide d’un emporte-pièce de 6 pouces de diamètre, tailler la pâte en cercle. Sur une plaque, laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préchauffer un four à 375 ºF. Badigeonner le beigne avec la dorure et cuire 15 minutes. Laisser reposer à température ambiante.

Appareil à ragoût d’pattes

Un pied de cochon

Un oignon entier

500 g de porc haché

Un oignon ciselé finement

3 bonnes pincées de chapelure

Un œuf entier

Cannelle et clou de girofle au goût

100 ml de crème 35 %

Sel et poivre

Une recette de saumure à l’œuf (4 L d’eau, sel, 1 œuf frais)

Préparation

Pour la saumure à l’œuf, verser 4 litres d’eau et y dissoudre du sel jusqu’à ce qu’un œuf frais (dans sa coquille) flotte à la surface : la densité de sel sera alors parfaite. Saumurer le pied de cochon entier au réfrigérateur pendant 4 heures.

Dans une casserole, cuire le pied saumuré à feu doux avec l’oignon entier, environ 3 heures, ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os.

Retirer le pied de cochon du liquide de cuisson et le réserver; réduire le liquide de cuisson de moitié pour en concentrer les saveurs. Une fois l’oignon complètement cuit, le retirer du liquide et le hacher grossièrement; réserver à température ambiante. Garder le liquide de cuisson pour faire la sauce et cuire la boulette.

Séparer l’ergot du jarret. Enlever délicatement l’os du jarret sans briser la chair et la refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, prendre l’ergot et en retirer toute la chair, le gras et les tendons. Hacher grossièrement et réserver le tout pour la boulette.

Quand elle est bien refroidie et raffermie, couper la viande du jarret en tranches de ¼ de pouce d’épaisseur et la réserver pour le montage final.

Pour la boulette, dans un cul de poule, mélanger la viande hachée, l’oignon ciselé, la viande et le gras d’ergot hachés, la mie de pain, l’œuf. Ajouter les assaisonnements. Bien mélanger.

À l’aide d’un emporte-pièce de 6 pouces de diamètre, façonner la boulette de viande. Transférer l’emporte-pièce empli de viande dans une poêle contenant une petite quantité de fond de cochon. Cuire au four à 350 °F, de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le porc haché soit complètement cuit. Réserver la boulette dans la poêle; en la laissant dans l’emporte-pièce.

Sauce à ragoût d’pattes

1 L de fond de cochon réduit de moitié

100 ml de farine torréfiée

Une pincée de clou de girofle

Une pincée de cannelle

15 ml de fécule de maïs délayée un peu d’eau froide

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir le fond de cochon réduit, ajouter les épices, la farine torréfiée et la fécule de maïs, puis fouetter continuellement pour épaissir la sauce et la rendre lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Confiture d’oignons et canneberges

L’oignon bouilli et haché grossièrement (réservé dans la cuisson de l’appareil à ragoût)

200 ml de sauce à ragoût

100 ml de canneberges confites au sirop d’érable

Préparation

Prélever 200 ml de la sauce à ragoût et y poursuivre la cuisson de l’oignon haché, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé et que le tout ressemble à une pâte. Rectifier l’assaisonnement, refroidir. À froid, mélanger la confiture d’oignons avec les canneberges confites au sirop et réserver à température ambiante pour le montage final.

Relish de betteraves

200 ml de betteraves marinées hachées

200 ml de concombre marinés hachés

50 ml de sirop d’érable

Préparation

Dans une poêle, cuire à feu moyen tous les ingrédients pour évaporer tout le liquide et obtenir une relish dont le goût est concentré. Réserver à température ambiante pour le montage final.

Purée de pommes de terre

2 pommes de terre à chair jaune

200 ml de crème

100 g de beurre

Sel

Préparation

Bouillir les pommes de terre à l’anglaise jusqu’à cuisson complète, avant de les peler et de les passer au tamis fin.

Transférer les pommes de terre dans une casserole, et bien y incorporer la crème et le beurre à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement. Réserver pour le montage.

Montage

Dans la poêle contenant la boulette de viande (qui est toujours dans l’emporte-pièce), garnir la boulette avec les morceaux de pied de cochon, napper de sauce et enfourner a 350 °F pour réchauffer le tout. Napper plusieurs fois de sauce pendant le processus pour faire coller la sauce à la boulette.

Pendant ce temps, couper le beigne en deux à l’horizontale et griller chaque côté extérieur dans une poêle beurrée. Imbiber les faces intérieures du beigne de sauce à ragoût.

Déposer la base du beigne dans une assiette, garnir de confiture d’oignons et canneberges. Ajouter dans l’ordre : la purée de pommes de terre, la boulette de viande avec les morceaux de pied de cochon nappés de sauce, et la relish de betteraves et de concombres.

Garnir le dessus du beigne avec les tranches de fromage cheddar et le gratiner rapidement sous le gril du four.

Refermer le burger avec le beigne gratiné et garnir de sauce piquante. Servir immédiatement, avec la sauce restante et une portion de purée de pommes de terre en à-côté. Beau travail!