Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Ile flottante au lait de poule dans sa cage dorée

Ile flottante au lait de poule dans sa cage dorée

Pour 4 à 6 personnes selon l’appétit

Ingrédients

Crème anglaise au lait de poule

Île de meringue

Cage dorée

Crème anglaise au lait de poule

750 ml de lait

250 ml de crème 35 %

250 g de sucre

14 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille, fendue et grattée pour en prélever les grains

Muscade et cannelle, au goût

100 ml de rhum brun ou au goût

Préparation

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et les épices. Chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que les liquides commencent à fumer. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Verser une louche ou deux de liquide chaud sur les jaunes et mélanger au fouet pour commencer à réchauffer les jaunes d’œuf.

Verser ensuite le tout dans la casserole et brasser constamment, à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C, ou qu’il puisse napper le dos d’une cuillère de bois. Retirer du feu et passer au chinois pour obtenir une belle crème lisse. Réserver au réfrigérateur.

*Attention! Quand on incorpore les jaunes au lait chaud, le mélange ne doit pas trop chauffer ni venir à ébullition, car les jaunes d’œufs vont coaguler et la crème anglaise sera ratée.

Île de meringue

100 g de sucre

420 g de blancs d’œufs

Une gousse de vanille, fendue et grattée pour en prélever les grains

Préparation

Dans la cuve d’un mélangeur muni d’un fouet, fouetter les blancs d’œufs avec les grains de vanille et une pincée de sel, jusqu’à l’obtention de pics mous. Verser ensuite le sucre en pluie fine. La meringue ne doit pas être trop ferme.

Verser la meringue dans un saladier de verre ou un bol de métal bien huilé. Transférer dans un plat de cuisson assez grand pour couvrir le saladier/bol au tiers d’eau chaude. Pour cuire la meringue avec la méthode du bain-marie, enfourner à 300 °F le plat contenant l’eau. Cuire 30 minutes environ, ou jusqu’à ce que la meringue soit cuite et qu’une croûte légèrement dorée se forme sur le dessus.

Sortir la meringue du four, laisser tempérer une dizaine de minutes. Renverser la meringue dans une grande assiette creuse.

Cage dorée

750 g de sucre

250 g de glucose

Un peu d’eau

Préparation

Verser un peu d’eau dans le fond d’une casserole. Ajouter le sucre et le glucose. Le sucre doit être complètement immergé dans l’eau. Si des grains de sucre restent collés aux parois de la casserole, les brosser à l’aide d’un pinceau mouillé.

Amener à ébullition et laisser cuire à feu vif, sans jamais brasser, jusqu’à ce que le sucre commence à colorer et devienne d’un beau jaune paille. Retirer la casserole du feu. Attendre une dizaine de minutes, afin que le caramel refroidisse un peu. Faire preuve de prudence, car c’est très chaud!

Pendant ce temps, nettoyer le bol ayant servi à cuire la meringue au bain-marie. Retourner le bol et bien l’huiler.

À l’aide d’une cuillère ou d’un fouet à sucre filé, former des filaments de caramel sur le bol retourné. Former un grand nombre de filaments sur le bol, afin d’obtenir un dôme de caramel doré qui se tient. Attendre que le caramel fige et se solidifie, puis démouler délicatement le dôme. Réserver pour le montage.

Montage

Verser la crème anglaise tout autour de l’île flottante dans sa grande assiette creuse. Déposer tout doucement la cage dorée sur le dôme de meringue.

Ajouter une bonne quantité de poudre d’or pour être tape-à-l’œil… Ou non : c’est déjà assez racoleur merci avec la cage dorée!

Manger immédiatement.