Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Rosettes à Joe et Rémi

Rosettes à Joe et Rémi

Ingrédients

La pâte

165 g de farine

2 œufs

La béchamel

250 ml de lait

17 g de farine

17 g de beurre

Sel, poivre et muscade au goût

La duxelles

1 oignon

200 g de champignons émincés

1 branche de thym

Sel et poivre au goût

Huile d’olive

100 ml de vin blanc

La salade de homard

2 homards

1 oignon vert ciselé

50 ml de vinaigre d’érable

Quelques branches de persil haché

Sel et poivre au goût

30 ml d’huile d’olive

Le cotechino (500 g)

300 g de porc haché

200 g de couenne

10 g de sel

2 g de sel nitratés

8 g de poivre moulu

Romarin au goût

½ gousse d’ail

3 g de piment de cayenne

Montage des rosettes

La béchamel

La moutarde de Dijon

La duxelles

Le cotechino

Le homard

La sauce

250 ml de bisque

250 ml de sauce tomate

400 ml de fèves au lard

Montage du plat à gratiner

10 portions de rosette

900 ml de ragoût de fèves au lard

40 g de parmesan

25 g de chapelure

Dressage

50 g de roquette

200 g de fromage cottage

Sirop d’érable

Vinaigre d’érable

Huile d’olive

Sel et poivre au goût

Préparation

La pâte

Dans un bol, faire un puits au centre de la farine.

Dans un autre bol, battre les œufs.

Incorporer les œufs au centre du puits de farine, dans le premier bol, et mélanger avec les doigts. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.

Réserver au froid au moins deux heures.

Abaisser la pâte pour former une grande feuille de lasagne de 30 po X 9 po.

Blanchir la pâte dans l’eau frémissante, sans trop la cuire pour qu’elle reste légèrement croquante.

La béchamel

Dans une casserole, faire un roux avec la farine et le beurre.

Ajouter le lait et porter doucement à ébullition en mélangeant bien pour épaissir la béchamel. Réserver

La duxelles

Faire suer les ingrédients avec le thym et l’huile. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire la duxelles à sec, à feu moyen.

La salade de homard

Cuire le homard 3 minutes à l’eau bouillante (il doit être cru au centre).

Décortiquer et trancher finement la chair du homard.

Faire une salade avec tous les ingrédients.

(*Garder les carcasses pour en faire une bisque :

http://unchefalacabane.telequebec.tv/recettes/68/sauce-a-la-bisque-de-homard)

Le cotechino (500 g)

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf la couenne.

Cuire la couenne 15 minutes dans l’eau bouillante. Hacher la couenne et l’ajouter encore chaude au mélange de viande. Laisser refroidir quelques minutes.

Disposer le mélange sur une grande bande de pellicule plastique extra-résistante (ou utiliser deux épaisseurs de pellicule ordinaire). Dans la pellicule plastique, façonner un gros cylindre de viande de 3-4 po de diamètre. Bien rouler la pellicule autour de la viande et resserrer les extrémités solidement pour former une saucisse bien ferme.

Plonger la pellicule plastique contenant la viande dans la bisque, et laisser cuire à feu doux environ 35 minutes.

Réserver une nuit au froid. Retirer la pellicule plastique et trancher finement la saucisse. Réserver.

Montage des rosettes

À l’intérieur de la pâte à lasagne blanchie et encore chaude, étaler les composants suivant dans l’ordre au centre de la pâte, tout en laissant une bande libre dans le haut et le bas de la pâte : la béchamel ; la moutarde de Dijon ; la duxelles ; les fines tranches de cotechino ; le homard.

Rouler la pâte fermement autour des autres ingrédients et laisser figer au froid. Le but est de former un long rouleau de pâte qu’on coupera ensuite tronçons de 3 po, afin d’obtenir 10 portions. Réserver.

La sauce

Porter à ébullition la bisque, la sauce tomates et les fèves au lard et bien mélanger pour obtenir une sorte de ragoût. Réserver.

Montage du plat à gratiner

Dans un plat à gratin, disposer les 10 tronçons de rosettes et les napper de sauce. Saupoudrer les rosettes de parmesan et de chapelure. Cuire 20 minutes au four à 400 °F.

Dressage

Au sortir du four, garnir les rosettes encore chaudes de roquette (préalablement assaisonnée de vinaigre d’érable et d’huile d’olive, au goût).

Ajouter le fromage cottage en petits monticules sur la roquette. Compléter avec quelques cuillères de sirop d’érable en filet. Saler et poivrer au goût.