Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Sandwich à a langue de boeuf

Sandwich à a langue de boeuf

Ingrédients

1 langue de bœuf

1 recette de saumure liquide

1 recette de marinade à viande fumée PDC

1 recette de carrés au fromage et au foie gras

1 recette de trempette aux oignons

1/2 laitue iceberg émincée finement

Saumure liquide

2L d’eau

175 g de sel

200 ml de cassonade

22 g de sel nitraté

10 g d’ail

1 branche de thym

1 branche de romarin

Marinade à viande fumée PDC

22 g de poivre noir en grains

2 g de graines d’aneth

5 g de graines de coriandre

2 g de graines de moutarde

2 g de graines de céleri

2 g de graines de fenouil

5 g de poudre d’ail

2 g d’oignons en poudrev

1 g de poudre de poivrons rouges

Carrés au fromage et au foie gras

1,4 kg de fromage cheddar doux

25 g de citrate de sodium

200 ml de lait

200 g de foie gras congelé en petits morceaux

Selv

1 tasse de farine

6 œufs

1 litre de chapelure

Trempette aux oignons

1 pot de fromage à la crème tempéré 2 heures

½ sachet de soupe à l’oignon

Méthode

Langue de bœuf en saumure liquide

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure. Dissoudre le sel dans le liquide au fouet. Refroidir la saumure au réfrigérateur.

Quand la saumure est bien froide, plonger la langue dans la saumure et la laisser mariner 3 jours au réfrigérateur. Après ce délai, retirer la viande de la saumure et l'assécher à l’aide d’un linge. Jeter la saumure et réserver la viande au frais.

(*Vous pourriez aussi mettre la langue et la saumure dans un grand sac sous vide à pression maximale si vous avez l’équipement nécessaire.)

Marinade à viande fumée PDC + cuisson de la langue

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade à viande fumée. Étendre la marinade sur chaque partie de la langue. Emballer la viande dans trois épaisseurs de papier aluminium, pour une cuisson s’apparentant à la papillote et un peu à la méthode sous vide.

Cuire la langue 3 ou 4 heures, environ, au four à 325 °F. Sortir la langue complètement cuite du papier aluminium et retirer la pellicule qui la recouvre immédiatement. Jeter cette membrane.

Réserver la langue au chaud si vous désirez poursuivre la préparation du sandwich immédiatement. Sinon, elle se conservera une semaine au réfrigérateur.

Carrés au fromage et au foie gras

Chauffer une poêle à feu moyen vif.

Assaisonner les morceaux de foie gras congelé et les saisir rapidement des deux côtés, afin de les colorer. Retirer le foie gras de la poêle et le remettre directement au congélateur pour en arrêter la cuisson. Quand le foie gras est bien froid, le fariner légèrement et le réserver au réfrigérateur.

Avant de faire fondre le fromage, il est important de préparer le matériel nécessaire pour confectionner les carrés de fromage.

1) Avoir à portée de main le foie gras saisi et fariné

2) Recouvrir une petite plaque à pâtisserie de pellicule plastique pour s’assurer que le fromage fondu n’y colle pas. Garder une autre plaque à pâtisserie identique tout près.

3) Huiler légèrement une feuille de papier parchemin d’une taille similaire aux plaques à pâtisserie

Quand tout est prêt, râper tout le fromage dans un bol et y mélanger directement le citrate de sodium.

Dans une casserole à double fond, chauffer le lait à feu doux, et y ajouter le mélange de fromage. Cuire a feu très doux, pour faire fondre le fromage et obtenir une texture homogène et élastique.

Couler le fromage sur la plaque à pâtisserie recouverte de pellicule plastique. Disperser le foie gras également sur le fromage encore chaud et y recouvrir le tout avec la feuille de papier parchemin.

Appliquer immédiatement la deuxième plaque à pâtisserie sur le papier parchemin pour enfoncer le foie gras dans le fromage et pour uniformiser l’épaisseur du fromage. On cherche à obtenir une épaisseur de 1 cm. Mettre immédiatement au réfrigérateur 2 heures au moins, pour faire figer complètement la préparation.

Tailler le fromage durci en 8 carrés égaux (de 6 ou 7 cm environ). Faire une triple panure à l’anglaise sur les carrés de fromage et les réserver au réfrigérateur.

Trempette aux oignons

Fouetter le fromage à la crème avec le mélange à soupe à l’oignon du commerce. (Il est important de prendre le maximum d’oignons séchés du mélange, tout en laissant la poudre au fond pour éviter que la garniture soit trop salée.)

Montage

Réchauffer doucement la langue, au besoin. Tailler la langue chaude en fines tranches. Réserver pour l’assemblage du sandwich.

Dans une friteuse à 375 °F, frire les carrés de fromage et de foie gras assez longtemps pour obtenir quelque chose de très croustillant et de fondant à l’intérieur.

Éponger les carrés de fromage sur du papier absorbant.

Pour la base des sandwichs, garnir 4 carrés frits de trempette aux oignons, ajouter les tranches de langue fumée, garnir de laitue iceberg et refermer les sandwichs avec un autre carré de fromage au foie gras.

Servir immédiatement et tâcher de ne pas avoir une crise de cœur dans les minutes qui suivent ce pur bonheur.