Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Canard et calmars (ou La marée noire)

Canard et calmars (ou La marée noire)

Ingrédients

2 magrets de canard

10 calmars farcis (voir recette plus bas)

Sauce à l’encre de seiche

Les purées (voir recette plus bas)

Sel

Sauce piquante

3 poivrons rouges entiers

1 piment habanero rouge entier ou l’équivalent

150 ml d’huile d’olive

1 gousse d’ail rôti

10 ml de vinaigre blanc

Sel

Purée de betteraves

300 g de betteraves rouges

30 ml de vinaigre de vin rouge

100 ml d’huile d’olive

Sel

Poivre

Purée d’herbes

50 g de persil

50 g d’oignons verts

Sel

250 ml huile végétale

Crème d’ail

250 ml de crème

2 têtes d’ail épluchées et coupées grossièrement

Sel

Calmars farcis

Les aiguillettes des canards

10 calmars entiers (réserver les têtes des calmars pour la farce et le corps pour farcir)

25 ml d’huile végétale

5 g d’ail

100 g d’oignons hachés finement

100 g de champignons shiitaké hachés finement

200 ml de vin blanc

1 cuillère à soupe de farine

½ œuf entier

1 piment oiseau haché très finement

Sel et poivre

Sauce à l’encre de seiche

500 g de champignons shiitaké émincés

500 g d’oignons ciselés

500 ml de sirop d’érable

500 ml de vinaigre de riz

1L de vin blanc

5L de fond de canard

3 cuillères à soupe d’encre de seiche

Le jus d’un citron

Préparation

Sauce piquante

Sur une plaque à pâtisserie, enfourner 15 minutes les poivrons rouges et le piment habanero (préalablement huilés) à 450 °F. Assaisonner.

À mi-cuisson, retourner les poivrons et le piment pour leur permettre de griller uniformément. *Il est important de bien noircir les poivrons pour développer un maximum de saveur.

Une fois la cuisson terminée déposer les poivrons et le piment dans un bol et recouvrir entièrement de pellicule plastique. *La vapeur dégagée dans le bol facilitera le pelage des poivrons et du piment.

Réserver à température ambiante 10 minutes. Peler la peau à l’aide d’un couteau d’office, et épépiner les poivrons et le piment. Réserver seulement la chair.

Dans un mélangeur, à vitesse moyenne, réduire en purée la chair des poivrons et le piment, avec l’ail, une trentaine de secondes. Incorporer l’huile d’olive et le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine. Réserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Purée de betteraves rouges

Dans une casserole, cuire les betteraves dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau se pèle facilement. *On veut que les betteraves soient vraiment cuites, pour les réduire facilement en purée.

Peler les betteraves à chaud et réserver au réfrigérateur.

Émincer les betteraves refroidies et les passer au mélangeur à vitesse moyenne, en y ajoutant le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver dans un contenant au réfrigérateur.

Purée d’herbes

Dans une casserole, blanchir 15 secondes la moitié des feuilles (le vert) d’ail des bois et les refroidir dans un bain de glace. Égoutter et réserver.

Au couteau, hacher la totalité des feuilles (les crues et les blanchies) et les passer quelques secondes au mélangeur à vitesse élevée. Toujours au mélangeur, assaisonner et ajouter l’huile végétale en filet afin d’émulsionner la purée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur immédiatement pour fixer la chlorophylle de la purée.

Crème d’ail

Dans une casserole, à feu doux, cuire complètement l’ail dans la crème, assaisonner et passer au mélangeur à main afin d’obtenir une crème lisse. Réserver.

Calmars farcis

Dans une poêle, à feu moyen, faire suer les oignons dans l’huile. Ajouter les champignons et l’ail, puis ensuite le vin blanc. Réduire à sec. Rectifier l’assaisonnement et réserver le mélange sur une plaque au frais.

Dans un robot-mélangeur, broyer la viande des aiguillettes de canard avec les têtes de calmars.

Mélanger ensuite, dans un bol, la viande et le mélange de champignons au reste des ingrédients. Assaisonner.

Verser l’appareil dans une poche à pâtisserie et farcir chaque calmar. Cuire à la marguerite dans une casserole munie 6 minutes environ, ou jusqu’à ce que la farce soit cuite. Réserver au frais.

Sauce à l’encre de seiche

Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les oignons et les champignons. Déglacer avec le vinaigre et le sirop d’érable et réduire des deux tiers. Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter le fond de canard et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

À la fin de la cuisson, juste avant de servir, ajouter l’encre de seiche et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Canard

Assaisonner les magrets de sel généreusement.

Dans une poêle, à feu minimum, faire fondre le gras des magrets en évacuant à mesure le gras dans la poêle. On veut parvenir à une couche de gras très mince et croustillante.

Enfourner les magrets à 350 °F, le gras vers le bas, et laisser cuire environ 10 minutes. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson 5 minutes. Quand les magrets sont à point (« médium »), les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes à température ambiante.

Montage

Réchauffer les calmars farcis 5 minutes dans la sauce à l’encre de seiche. Réserver.

Trancher les magrets aussi finement que possible et les disposer sur une assiette.

Servir les calmars avec le magret et napper de sauce généreusement. Décorer avec les purées et déguster immédiatement.