Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Croquembouche de la cabane - Une leçon sur l'éphémérité

Croquembouche de la cabane - Une leçon sur l'éphémérité

Pour 1 croquembouche capable de nourrir une cinquantaine de cuisiniers affamés

Ingrédients

Pâte à choux

(Pour 150 choux de 2 po de diamètre et une dizaine d’éclairs de 5 po de long)

2 L de lait

960 g de beurre

8 g de sel

8 g de sucre

1280 g de farine

32 œufs

Crème pâtissière à l'érable

(Pour garnir 150 choux et 10 éclairs)

2 L de lait

500 ml de sirop d’érable

32 jaunes d’œufs

1 L de tire d’érable

360 g de fécule de maïs

Chantilly à l'érable

1,5 L de crème 35 %

360 g de sucre d’érable

5 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans un bol d’eau froide

Bonbons au sucre mous

(Pour environ 90 bonbons de sucre mou de 1 po de large)

1 litre de sirop d’érable

Feuilles d'érable en sucre d'orge et sucre filé

1 L de sirop d’érable clair

250 g de glucose

Quelques feuilles d’érable (de vraies feuilles, venues des arbres)

Montage du croquembouche

Les 150 choux et les 10 éclairs

La crème diplomate

1 recette (ou plus) de sucre d’orge chaud (prévoir 1 L de sirop d’érable + 250 g de glucose par recette)

Un cône de construction emprunté sur une route québécoise et préalablement assaini avec un antibactérien

Les feuilles en sucre d’orge

Les bonbons mous

Préparation

Pâte à choux

Dans une grande marmite, verser le lait et y ajouter le beurre, puis le sucre et le sel. Amener à frémissement à feu moyen vif. Lorsque le beurre est complètement fondu et que le mélange commence à bouillir légèrement, ajouter la farine d’un coup, puis remuer avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que l’appareil forme une pâte. Continuer à remuer 5 minutes environ, toujours sur le feu, pour dessécher la pâte. La pâte est prête quand elle commence à former une croûte au fond de la marmite.

Verser la pâte dans la cuve d’un mélangeur muni d’une palette et laisser tourner 2 ou 3 minutes à basse vitesse pour laisser évacuer un peu de chaleur.

Ajouter ensuite les œufs quelques-uns à la fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être bien lisse et souple à la fin.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie (no 7 ou 8) et commencer à former des choux sur une plaque tapissée de papier parchemin. Faire 150 choux, environ, puis une dizaine d’éclairs d’une longueur de 5 po environ et d’une largeur de 1 po.

Les choux doivent avoir environ 1 ½ po de diamètre. Ils prendront de l’expansion à la cuisson et devraient alors atteindre 2 po de diamètre.

Casser deux ou trois œufs dans un petit bol et les battre au fouet. Dorer les choux au pinceau avec cette dorure. Tapoter un peu sur les choux à l’aide du pinceau pour faire disparaître la « huppette » et les rendre bien lisses. Rayer ensuite les choux à la fourchette pour les aider à gonfler de manière égale.

Enfourner à 375 °F environ 10 minutes, puis baisser le four à 350 °F et poursuivre la cuisson une quinzaine. Les choux doivent être brun doré partout. Sortir du four et réserver à température pièce.

Crème pâtissière à l'érable

Verser le lait dans une grande marmite et y ajouter le sirop d’érable. Amener à ébullition à feu moyen-vif en brassant de temps à autre.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec la tire tiédie, puis ajouter la fécule de maïs et bien fouetter afin d’obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Détendre l’appareil de jaunes d’œufs avec un peu du lait chaud, puis remettre dans la marmite et bien mélanger en fouettant constamment jusqu’à ébullition. Continuer de fouetter vigoureusement au moins 1 minute, jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse.

Verser la crème dans un contenant, puis recouvrir de pellicule plastique « peau contre peau », en collant la pellicule sur la crème. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Verser la crème dans un mélangeur muni d’un fouet et lisser la crème en la fouettant deux minutes environ. Réserver au frais.

Chantilly à l'érable

Verser la crème dans une casserole et réchauffer à feu doux.

Dans une autre casserole, verser le sucre d’érable et y ajouter un peu d’eau pour mouiller légèrement. Amener à ébullition, en brassant de temps à autre, jusqu’à ce que le sucre fonde et se mette à bouillir. Laisser caraméliser un peu, puis déglacer avec la crème. Bien mélanger et retirer du feu. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées entre les doigts.

Verser la crème dans un contenant et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

Verser la crème dans un mélangeur muni d’un fouet et fouetter à grande vitesse jusqu’à l’obtention de pics assez fermes.

Dans un grand cul-de-poule, verser la crème chantilly sur la crème pâtissière à l’érable et mélanger délicatement les deux crèmes.

Réserver cette CRÈME DIPLOMATE pour garnir les choux à l’étape du montage.

Bonbons au sucre mous

Verser 500 ml de sirop d’érable dans une casserole et amener à ébullition à feu moyen-vif jusqu’à ce que le sirop atteigne 115 °C. Bien nettoyer les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé.

Retirer du feu, puis laisser reposer quelques minutes. Vaporiser de l’eau sur le sirop afin de faire disparaître l’écume et nettoyer de nouveau les parois à l’aide du pinceau mouillé.

Verser l’appareil et le réfrigérer quelques heures. Lorsque le sirop est froid (il aura alors la consistance de la tire froide), le sortir du réfrigérateur et laisser tempérer quelques minutes. Commencer à remuer à l’aide d’une cuillère de bois bien solide et brasser sans arrêt pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que la tire pâlisse et commence à cristalliser finement (à ce stade, elle aura un peu l’apparence du beurre d’érable). Réserver.

Verser la deuxième moitié du sirop d’érable (soit 500 ml) dans une casserole, et porter à ébullition à feu moyen-vif jusqu’à ce que la température atteigne 115 °C. Retirer du feu et verser immédiatement dans le cul-de-poule de sucre mou. Brasser vigoureusement à l’aide d’un fouet à tiges fermes puis verser sans attendre dans des moules à bonbons souples en silicone.

Laisser durcir les bonbons une vingtaine de minutes avant de les démouler.

Feuilles d'érable en sucre d'orge et sucre filé

Pour le sucre d’orge, verser le sirop d’érable et le glucose dans une casserole et amener à ébullition à feu moyen-vif. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le sirop atteigne 150 °C.

*Attention, car le sirop brûle facilement à ce stade.

Retirer le sirop du feu et laisser tempérer quelques minutes.

Verser un peu de sucre d’orge sur un papier parchemin ou un tapis de silicone. Y déposer une feuille d’érable. *Attention de ne pas toucher au caramel, car il est extrêmement brûlant.

Verser un peu de sucre d’orge par-dessus la feuille de manière à la recouvrir complètement. Former des pointes avec un couteau pour reproduire la forme originale de la feuille avec le sucre d’orge. Laisser refroidir.

Sucre filé : tremper un fouet tronqué ou une fourchette dans le sucre d’orge encore chaud. Tirer délicatement les fils qui se forment pour obtenir des fils très fins de caramel. Former une sphère. Attention aux brûlures!

Montage du croquembouche

Faire un trou sous les choux à l’aide d’un objet pointu. Remplir de crème diplomate une poche à pâtisserie munie d’une petite douille unie. Fourrer les choux un à un, puis les déposer sur une plaque. Faire de même avec les éclairs.

Faire un sucre d’orge à 150 °C avec 1 L de sirop d’érable et 250 g de glucose. Retirer du feu.

Tremper chaque chou dans le caramel chaud, égoutter puis déposer les choux sur un papier parchemin, le caramel face au papier. Laisser refroidir.

Tremper chacun des choux dans le caramel une seconde fois, sur un côté, et les coller les un sur les autres à partir de la base du cône de construction. Monter ainsi vers le sommet du cône avec des choux superposés, en tournant autour du cône à mesure que les choux s’empilent, jusqu’à ce que le cône soit complètement recouvert.

*Précisions. Le caramel doit servir à coller les choux entre eux (donc le caramel est sur le côté de chaque chou). Et le caramel ne doit pas toucher au cône, sinon on n’arrivera pas à décoller les choux pour les manger! Le cône fait donc acte de support uniquement. Le sucre d’orge peut être réchauffé légèrement sur le feu pour le liquéfier de nouveau pendant l’assemblage. Et il faudra fort probablement plus d’une recette de sucre d’orge. Préparer une seule recette à la fois, cependant, pour toujours avoir du sucre d’orge chaud à portée de la main.

Déposer les éclairs à la base du cône pour recouvrir la basse carrée noire du cône.

Pour finir, décorer le croquembouche avec les bonbons mous, les feuilles en sucre d’orge et le sucre filé au goût. Les bonbons peuvent être collés avec un peu de sucre d’orge chaud, en cas de besoin.

Voilà. Il est temps d’appeler les 50 cuisiniers affamés qui tournent autour, et de vous mettre à l’écart de la cohue, afin d’apprécier ce bref moment où votre beau croquembouche se fait démolir par la gourmandise des convives. Une méditation sur le sens de la cuisine s’imposera d’elle-même…