Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Saumon fumé

Saumon fumé

Ingrédients

1 filet de saumon de 1,5 à 2 kg

Saumure sèche

300 g de cassonade

900 g de sel à marinade

Herbes

5 gousses d’ail

10 baies de genièvre concassées

10 grains de poivre concassés

Laque à l'érable

750 ml de sirop d’érable

30 g d’ail entier

70 g de gingembre grossièrement coupé

50 ml de jus de citron

Marinade sèche

200 ml de poivre en grains

50 ml de coriandre entière

1 anis étoilé

15 ml de flocons de chili

15 ml de graine de moutarde

Fromage à l'aneth

300 g de beurre (en pommade)

400 g de fromage à la crème

1 botte d’aneth hachée

25 ml de jus de citron

Le zeste de 1 citron

25 g d’échalotes ciselées

Sel et poivre

Bannique

750 ml de farine

3 cuillères à soupe de poudre à pâte

350 ml d’eau

Une pincée de sel

Préparation

Saumure sèche

Broyer grossièrement le genièvre, le poivre, l’ail et les herbes. Mélanger ensuite tous les ingrédients dans un bol. Ajouter la cassonade et le sel.

Badigeonner le filet de saumon avec le sel, la cassonade et les herbes. Mariner le saumon 12 heures au réfrigérateur, sur une plaque à pâtisserie.

Dessaler le filet après 12 heures et le rincer brièvement sous un filet d’eau. Mettre le saumon à sécher (à découvert) au réfrigérateur pour une journée.

Laque à l'érable

Mélanger tous les ingrédients et badigeonner le filet de saumon avec un pinceau.

Marinade sèche

Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange d’épices assez grossier. Étendre les épices sur une plaque à pâtisserie et y déposer le filet de saumon, côté chair, pour y faire coller les épices.

Fromage à l'aneth

Dans un robot culinaire, mélanger le fromage à la crème et le beurre en pommade jusqu’à consistance uniforme. Ajouter le reste des ingrédients et rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer à température ambiante.

Bannique

Passer la farine au tamis et la mélanger avec la poudre à pâte.

Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme et homogène. Détailler en cercle d’environ 15 cm de diamètre et de ½ pouces d’épaisseur, pour obtenir des petits pains plats. Cuire 20 minutes environ sur une plaque à 400 °F.

Cuisson du saumon et service

Cuire 30 à 40 minutes environ, dans un barbecue à température minimum (soit environ 80 à 100 °C), en utilisant une chaleur indirecte pour fumer le poisson. Badigeonner le poisson constamment avec la laque pendant le processus. Cuire le saumon jusqu’à une température interne de 55 °C et laisser reposer 5 minutes à température ambiante.

Servir le saumon sans tarder avec la bannique et le fromage à l’aneth. Du très bon saumon.