Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Jambon en croûte

Jambon en croûte

INGRÉDIENTS

1 jambon (avec ou sans os, selon la préférence) 

Pâte brisée 
1,11 kg de beurre non salé très froid coupé en petits cubes
1,14 kg de farine 
375 ml d’eau très froide 
25 g de sel

Sauce béchamel
60 g de beurre 
60 g de farine
750 ml de lait 
Pincée de muscade 
Sel au goût
Poivre du moulin 
Fines herbes séchées du jardin de votre mère (origan, basilic, thym)
1 tasse de fromage cheddar fort râpé 

Dorure 
2 jaunes d’œufs 
Un peu de crème

PRÉPARATION

Jambon  
À l’aide d’un couteau, découper la viande à l’intérieur du jambon pour former une cavité. Autant que possible, la cavité doit être profonde et éloignée des parois pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.
 
Couper le jambon extrait de la cavité en gros cubes. Passer ces cubes au hachoir à viande. Réserver le jambon haché au réfrigérateur. 

Pâte brisée
Dans le bol d’un mélangeur muni d’une palette, mélanger la farine, le beurre et le sel jusqu’à ce que le beurre soit bien réparti dans la pâte, en petites boules de la grosseur d’un pois. 

Ajouter l’eau bien froide d’un seul coup et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Il restera des morceaux de beurre apparents; c’est voulu! Il en résultera un beau feuilletage à la cuisson.

Former un pâton avec la pâte et l’emballer de papier film. Réfrigérer quelques heures avant l’utilisation. 

Lorsque la pâte brisée est bien froide, l’étaler sur un plan de travail préalablement fariné et abaisser pour obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur environ. Réserver au réfrigérateur.

Béchamel 
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre fondu se met à bouillir, ajouter la farine d’un coup et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Brasser constamment sur le feu, 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte commence à blondir.

Ajouter alors le lait et bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux. Brasser constamment en raclant bien le fond de la casserole, jusqu’à ce que le liquide se mette à bouillir et à épaissir. Retirer du feu et ajouter la muscade, le sel, quelques coups de poivre du moulin et les fines herbes séchées de votre mère. 

Verser la béchamel dans un contenant et déposer une pellicule plastique sur le dessus de la béchamel. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la béchamel soit bien froide. 

MONTAGE

Déposer le jambon haché dans un bol et y ajouter la béchamel. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter le cheddar râpé.

* Il n’est pas nécessaire de mettre toute la béchamel dans le jambon. Allez-y selon votre bon sens et la quantité de jambon haché. Le mélange doit être assez épais et bien se tenir. S’il y a trop de béchamel, le mélange sera trop liquide à la cuisson et risquera de déborder du jambon. 

Remplir la cavité du jambon avec le mélange jambon/béchamel. Déposer le jambon sur le rectangle de pâte, la cavité vers le bas, appuyée contre la pâte. 

Envelopper le jambon de pâte pour le recouvrir entièrement. Couper l’excédent de pâte. Bien sceller les jonctions de pâte avec un peu de dorure. Faire une ou deux incisions sur le dessus de la pâte pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson.

Appliquer la dorure au pinceau sur la pâte, puis enfourner 15 minutes à 205 °C (400 °F). 

Diminuer le four à 175 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 50 à 70 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
 
Laisser reposer 15 minutes avant de servir. Découper en belles tranches et servir avec une salade verte et quelques légumes du jardin (de votre mère).