Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Crème caramel

Crème caramel

INGRÉDIENTS

Sucre d’orge
750 ml de sirop d’érable 
200 g de glucose ou de sirop de maïs 

Appareil à crème caramel
1660 ml de lait
260 g de sucre d’érable
160 g de sucre blanc
6 jaunes d’œufs
14 œufs entiers

PRÉPARATION

Sucre d’orge
Verser le sirop d’érable et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à feu vif, jusqu’à ce que le mélange atteigne entre 140 °C (284 °F) et 150 °C (302 °F). Ne pas brasser le caramel pour éviter de le faire cristalliser. 
Retirer la casserole du feu et laisser les bulles disparaître avant de verser le caramel dans les moules, jusqu’à en couvrir le fond d’une épaisseur de 5 mm environ. Laisser figer le caramel avant de couvrir d’appareil à crème caramel. 

Appareil à crème caramel
Verser le lait dans une casserole et chauffer jusqu’à frémissement. 
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec les œufs, le sucre d’érable et le sucre blanc. L’appareil doit demeurer un peu mousseux sans être trop fouetté. Verser le lait très chaud sur les œufs et mélanger au fouet. Passer au chinois et laisser reposer l’appareil cinq minutes pour laisser le temps à l’écume de remonter à la surface. Bien écumer l’appareil.

Transférer les deux moules couverts de caramel durci dans une grande lèchefrite ou plaque de cuisson. Remplir les moules d’appareil aux œufs en les remplissant presque à ras bord.

Recouvrir de papier d’aluminium, sans que le papier touche le liquide. Déposer délicatement la plaque au four, puis y verser de l’eau chaude pour couvrir les moules à mi-hauteur pour créer un bain-marie. 

Cuire à 135 °C (275 °F) environ 1 h 30, où jusqu’à ce que la crème soit figée jusqu’au centre. (Lorsqu’on secoue légèrement la crème, elle devrait avoir la texture d’un ventre qu’on tape avec la main.) 

Sortir les crèmes caramel du four, retirer le papier aluminium et laisser reposer à température ambiante une vingtaine de minutes avant de réfrigérer. Déguster le lendemain! 

  • Pour démouler la crème caramel, passer la pointe fine de la lame d’un couteau tout autour du moule, puis renverser sur une grande assiette de service. Manger très froid. 
     
  • Pour faire la crème glacée, démouler les crèmes caramel cuites dans un contenant et y verser tout le sirop restant au fond des moules. Passer au pied mélangeur pour obtenir une belle consistance lisse et homogène. Passer ensuite le mélange au chinois avant de le transférer dans une sorbetière en respectant les directives du fabricant. Déguster la crème glacée.

Attention, c’est riche! Riche en bonheur!