Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

La bûche debout

La bûche debout

INGRÉDIENTS

Biscuits Joconde aux noisettes
210 g de sucre blanc
105 g de poudre d’amandes
105 g de poudre de noisettes
60 g de farine
6 œufs
180 g de blancs d’œufs
60 g de sucre blanc
45 g de beurre fondu et tiédi

Croustillant choco-café
150 g de chocolat noir
120 g de pailleté feuilletine (ou de maïs en flocons – style Corn Flakes)
2 c. à thé de café moulu
½ c. à thé de grains de café grossièrement hachés

Mousse à l’érable
500 ml de crème 35 %
5 jaunes d’œufs
5 feuilles de gélatine
400 ml de sirop d’érable 

Bavaroise au café
150 ml de lait
200 ml de crème
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
4 feuilles de gélatine
30 g de grains de café grossièrement hachés
Un espresso bien serré
500 ml de crème 35 % fouettée en pics mous; réservée au réfrigérateur

PRÉPARATION

Verser le sucre, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la farine et les œufs dans le bol d’un mélangeur muni d’un fouet. Fouetter à vitesse élevée 8 minutes environ. Le mélange pâlira et épaissira.

Verser l’appareil dans un cul-de-poule et y ajouter le beurre fondu en filet. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet. Réserver.

Laver le bol et le fouet du mélangeur, bien sécher et remettre en place. Verser les blancs d’œufs dans la cuve et fouetter à grande vitesse. Ajouter la petite quantité de sucre lorsque les blancs commencent à former des pics mous. Cesser de battre lorsque la meringue forme des pics moyennement fermes.

Verser la meringue sur l’appareil aux noix, dans le cul-de-poule. Mélanger au fouet en pliant délicatement. Terminer en remuant avec une spatule de caoutchouc jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Chemiser de papier parchemin deux petites plaques à pâtisserie de 12 x 16 po.

Répartir l’appareil à biscuits également sur les deux plaques et l'étaler avec une spatule coudée.

Cuire environ 6 à 8 minutes au four à 325 ºF, ou jusqu’à ce que les biscuits Joconde commencent à être légèrement dorés.

Laisser refroidir, puis couper en cercles de 5 po de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver à température ambiante.

Croustillant choco-café
Au bain-marie, à feu doux, faire fondre le chocolat.

Ajouter le café moulu, le café haché et le croustillant. Bien mélanger à l’aide d’une spatule de caoutchouc.

Verser une grosse cuillère à soupe de ce mélange sur 3 disques de biscuits Joconde et bien l'étaler à l’aide d’une spatule coudée. Laisser durcir.

Mousse à l’érable 
Fouetter la crème en pics moyennement fermes. Réserver au réfrigérateur.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Réserver.

Dans le bol d’un mélangeur muni d’un fouet, verser les jaunes d’œufs et commencer à fouetter à grande vitesse.

Verser le sirop d’érable dans une casserole et amener à ébullition à feu vif. Lorsque le sirop d’érable atteint 108 ºC, le verser en filet sur les jaunes d’œufs en laissant tourner le fouet.

Essorer la gélatine entre vos mains pour en retirer le maximum d’eau. Arrêter le mélangeur, ajouter les feuilles de gélatine, puis repartir le mélangeur. Fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Il doit être tiède au toucher.

Verser l’appareil à l'érable dans un cul-de-poule.

Ajouter un tiers de la crème fouettée et bien mélanger au fouet. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée, puis mélanger au fouet plus doucement, en pliant du centre vers l’extérieur. Terminer la mousse à la spatule de caoutchouc.

Bavaroise au café
Verser le lait, la crème et les grains de café dans une petite casserole et amener à frémissement. Éteindre le feu et laisser infuser une dizaine de minutes.

Passer le liquide au chinoiser pour enlever les grains de café et le transférer dans une autre casserole, propre. Ajouter l’espresso.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide et réserver.

Chauffer doucement le lait parfumé au café. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule.

Lorsque le lait commence à fumer, prélever une louche et l'incorporer dans les jaunes d’œufs en fouettant. Verser ensuite les jaunes d’œufs ainsi réchauffés dans le lait fumant et bien fouetter.

Brasser constamment, à feu moyen, jusqu’à ce que l’appareil nappe le dos d’une cuillère ou atteigne 82 ºC au thermomètre.

Retirer rapidement du feu et passer au chinois au-dessus d'un cul-de-poule. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien fouetter pour dissoudre la gélatine.

Laisser tiédir dans le cul-de-poule, en brassant de temps à autre.

Lorsque l’appareil est légèrement tiède, ajouter un tiers de la crème préalablement fouettée en pics mous. Bien fouetter.

Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à l’aide du fouet, puis terminer à la spatule de caoutchouc jusqu'à ce que la bavaroise soit homogène.

MONTAGE

Chemiser trois cercles de métal de 5 po de diamètre par 2,5 po de hauteur (ou des moules à gâteau ronds) à l’aide d’une acétate ou d’une bande de papier parchemin.

Déposer les disques de biscuit Joconde recouverts de croustillant au fond des cercles de métal.

Couvrir d'une larme de beurre d’érable, si désiré.

Verser 60 ml de mousse à l’érable dans chaque cercle de métal, puis déposer un autre disque de biscuit Joconde.

Couvrir d'une larme de beurre d’érable, vaporiser d’un nuage de gélinotte ou d’alcool à l’érable.

Verser 60 ml de bavaroise au café et couvrir d'un autre disque de biscuit Joconde.

Poursuivre avec une autre larme de beurre d’érable, éternuer un peu de gélinotte.

Répéter : 60 ml de mousse à l’érable; un disque de biscuit Joconde; beurre d’érable; gélinotte.

On termine avec la bavaroise au café en quantité suffisante pour arriver à remplir les trois cercles de métal.

OU!! C’est fini. Réfrigérer les trois cercles de métal remplis de gâteau.

(Si vous avez du gin Au Pied de cochon, c'est l'heure de la pause!)

Pour ce qui est de l'écorce de la bûche…
Il s'agit de mouler du chocolat sur une vraie bûche d'érable, dont le diamètre s'apparente à celui des gâteaux montés précédemment.

Allez dans la réserve de bois de chauffage de votre père, de votre oncle ou de votre grand-mère. Tentez de trouver LA bûche ultime, la bûche parfaite, dont l'écorce vous inspire. Une bûche à rendre jaloux le plus beau des érables de l’érablière Au Pied de Cochon. VOLEZ-LA! Discrètement…

Trouver un bloc d’argile (séchant à l'air) de 1 kg environ. Abaisser l'argile au rouleau à pâte pour former un rectangle de 10 x 12 po environ.

Déposer le rectangle d’argile sur la bûche. Appuyer amoureusement avec les doigts pour mouler dans l'argile les détails, le relief et les nœuds de la bûche. C’est le moment de s’imaginer potier à Port-au-Persil, ou sculpteur à Saint-Georges-de-Beauce. Laissez-vous aller.

Retirer le rectangle d’argile de la bûche. Déposer l'argile sur un tuyau de ventilation de 6 po de diamètre, ou sur un cylindre équivalent au diamètre de votre bûche.

Laisser sécher ainsi, à l’air libre, environ 5 jours.

Recouvrir le moule en argile d’une pellicule plastique, en la collant bien pour aller chercher le plus de détails de bûche possible.

Couler du chocolat noir fondu dans le moule en argile. Laisser figer, puis démouler. 

Décorer le chocolat au goût, selon vos préférences en matière d’écorce, pour la rendre la plus réaliste possible. (À la cabane, nous appliquons sur la bûche du chocolat noir fondu avec une éponge de mer, puis nous y collons de la chapelure de biscuit au chocolat, de la pistache moulue et du café moulu pour accentuer les reliefs. Nous terminons en appliquant de la poudre de cacao et quelques accents de sucre à glacer au pinceau.Voilà!)

Montage final pour les artisans de la bûche
Démouler les gâteaux figés dans les cercles de métal. Empiler les gâteaux les uns sur les autres, puis les couvrir à l’aide de l'écorce en chocolat.

C'est ça, une bûche debout. Félicitations!