Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Foie gras aux cerises

Foie gras aux cerises

INGRÉDIENTS

Un lobe de foie gras surgelé d’environ 650 g  
Sel
400 g de fromage de chèvre frais  
Basilic frais ciselé
2 conserves de pain brioché
100 ml de beurre fondu
Poivre du moulin
Une recette de sauce aux cerises

Facultatif
250 ml d’appareil à chaussons aux cerises
(la recette est ici : http://unchefalacabane.telequebec.tv/recettes/120/chaussons-aux-cerises)

Brioche en conserve
620 g de farine
85 g de sucre
12 g de sel
25 g de levure fraîche
405 g d’œufs entiers
310 g de beurre

Cerises séchées et sirop de cerises
300 g (minimum) de cerises fraîches
500 ml de sucre
500 ml d’eau

Sauce aux cerises
1 oignon émincé
250 ml de sirop de cerises
150 ml de vin rouge
1 L de glace de viande
Une gousse d’ail
Une branche de thym
100 g de cerises séchées
Sel et poivre

PRÉPARATION

Brioche en conserve
Dans un mélangeur électrique, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure fraîche, les œufs et mélanger 10 minutes à vitesse moyenne.
 
Ajouter les morceaux de beurre froid et laisser tourner 10 minutes supplémentaires, de façon à bien incorporer le beurre dans la pâte.

Huiler légèrement le fond d’un cul de poule et y déposer la pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un poste de travail. Couper des portions de 200 g de pâte à brioche et les mettre en boules. Huiler ou vaporiser les parois d’une conserve de sirop vide (540 ml), y déposer la pâte et taper légèrement la pâte pour l’aplatir un peu.

Laisser gonfler la brioche 1 h 30 à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffer un four à 190 °C (375 °F), et cuire 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Cerises séchées et sirop de cerises
Les cerises perdent environ 3 fois leur poids. Si on désire 100 g de cerises séchées, il faudra donc utiliser un minimum de 300 g de cerises fraîches.

Pour les cerises séchées, réaliser un sirop simple (moitié sucre, moitié eau) porter à ébullition et y pocher les cerises fraîches 2 minutes. Égoutter les cerises et garder le sirop de pochage. Ce sirop de cerises sera utilisé pour la confection de la sauce.

Déposer les cerises sur une plaque à pâtisserie couverte de papier parchemin et sécher une nuit au four à 65 °C (150 °F).

Sauce aux cerises
Dans une casserole, à feu moyen, faire suer l’oignon, l’ail et le thym. Assaisonner, ajouter les cerises avec leur jus et réduire presque à sec, ajouter le vin rouge et réduire des deux tiers.

Ajouter le sirop de cerises et réduire une fois de plus des deux tiers. Ajouter la glace de viande et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, et que le goût soit bon et équilibré.

Passer la sauce dans un chinois étamine et y ajouter les cerises séchées. Réserver.

Foie gras
Assaisonner le lobe de foie gras avec du sel et le mettre sous vide.

Pocher le foie gras de 15 à 20 minutes dans l’eau à 85 °C (185 °F) environ.

Le foie gras est prêt lorsqu’on à l’impression de pouvoir passer notre doigt à travers, mais qu’il résiste encore. Si vous ne possédez pas de machine sous vide, vous pouvez vous référer au mode de cuisson du lobe de foie gras à l’érable de l’épisode 13 : http://unchefalacabane.telequebec.tv/recettes/56/foie-gras-entier-a-l-erable-3e-edition

ASSEMBLAGE

Tailler des rondelles de pain brioché et les beurrer légèrement des deux côtés. Dans une poêle à feu moyen, griller à blanc (sans les colorer) les deux côtés des rondelles de brioche.

Garnir chaque brioche de fromage de chèvre tempéré et parsemer de basilic frais. À l’aide d’une cuillère, déposer un peu de mélange à chausson aux cerises (facultatif) sur chaque morceau de brioche et poivrer. Réserver.
 
Napper le foie gras cuit de sauce aux cerises, disposer les morceaux de brioche tout autour et servir sans tarder.

Savourer comme une récompense bien méritée!