Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Cretons

Cretons

Nombre de portions : 4

Temps de préparation : 1h 30 (et une nuit de repos)

Ingrédients

Fonte

400 g (7/8 lb) de panne (gras de dos de cochon)

100 ml (3/8 tasse) d’eau

 

Cretons

250 ml (1 tasse) d’oignons ciselés

10 g (1 c. à soupe) d’ail haché

20 g (environ 1 c. à soupe) de beurre non salé

750 g (environ 1 ¾ lbs) de porc haché

70 g (environ 1 tasse) de mie de pain

250 ml (1 tasse) de fonte

325 ml (environ 1 ¼ tasse) de lait

6 g (1 c. à soupe) de clou de girofle

7,5 g (1 c. à soupe) de cannelle

5 g (environ 1 c. à soupe) de poivre

3 g (1 c. à soupe) de sarriette

2 pincées de muscade

Sel et poivre (au goût)

Préparation

Fonte

Couper la panne en cubes de 2 cm et la déposer dans une casserole avec l’eau.

Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 45 minutes à petit frémissement.

Passer au tamis.

* Réserver le gras liquide (saindoux) pour divers types de cuisson.

Récupérer les petits morceaux de viande provenant de la fonte pour les cretons.

* Il devrait en rester environ 250 ml (environ 1 tasse).

 

Cretons

Faire suer les oignons et l'ail dans le beurre.

Ajouter le porc et les épices.

Lorsque le porc est presque cuit, ajouter la mie de pain, la fonte, le lait et les morceaux de viande provenant de la cuisson de la fonte.

Poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la mie de pain ait absorbé le liquide.

Égoutter les cretons dans un tamis et réserver le jus de cuisson.

Passer la viande au robot culinaire quelques secondes seulement.

* Si les cretons sont trop secs, ajouter un peu de jus de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement, au goût.

Chemiser une terrine de papier film et y verser les cretons.

Laisser figer toute une nuit au réfrigérateur.

* Les cretons, comme toutes les charcuteries, doivent être salés généreusement lors de la confection pour que l’assaisonnement soit à point une fois qu’ils ont refroidi.