Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Pâté à Audrey

Pâté à Audrey

Pour 1 terrine de 2,5 kg

Temps de cuisson : 1 h

Réalisation : 2 h, mais doit refroidir au minimum 24 h

Ingrédients

1 kg d’épaule de porc haché

450 g de foie de volaille

1 kg de bajoue de porc

500 g de foie gras en pépites

250 ml de bacon cru en dés ou de lard salé

1 L d’oignons ciselés

1 tête d’ail

3 branches de romarin

3 branches de thym

125 ml de noisettes grillées

125 ml de pistaches grillées

¼ de tasse de crème 35 %

250 ml de vin blanc

¼ de tasse de brandy ou de cognac

35 g de sel

30 ml de farine

Sel et poivre au goût

200 g de crépinette de porc

Préparation

Pocher la bajoue 10 minutes dans l’eau frémissante et laisser refroidir.

Au moulin à viande, hacher séparément la bajoue et l’épaule. Réserver.

Faire suer les oignons, l’ail et les herbes, puis laisser refroidir.

Bien mélanger tous les ingrédients de la terrine, sauf le foie gras. Verser la moitié du mélange dans un moule à terrine préalablement chemisée de crépinette. Répartir le foie gras uniformément au milieu de la terrine et le recouvrir du reste du mélange. Enrouler l’appareil de viande dans la crépinette.

Cuire la terrine à couvert au bain-marie, en recouvrant le moule d’eau au tiers de sa hauteur. Cuire 45 minutes à 350 °F ; découvrir après 30 minutes et compléter la cuisson. (Si vous utilisez un thermomètre, la température au centre de la terrine doit être de 65 °C.)

Laisser tempérer 30 minutes avant de servir et refroidir au moins 24 h avant de démouler.