Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Gâteau aux fruits

Gâteau aux fruits

Pour 5 conserves

Temps de cuisson : 1 ½ heure

Réalisation : 2 heures

Ingrédients

Pour les canneberges confites :

400 g de canneberges fraîches ou congelées

½ tasse d'eau

1 tasse de miel

Pour la compote de pommes/dattes :

1 25 kg de pommes Cortland coupées en quatre, avec la pelure et le coeur

300 g de dattes séchées entières, dénoyautées

250 ml de sirop d'érable

½ c. à thé de cannelle

½ c. à thé de gingembre

Pincée de clou de girofle

½ c. à thé de muscade

Pour les pommes confites :

1 L de cubes de pommes de 1 cm X 1 cm environ

500 ml de sirop d'érable

Pour le gâteau aux fruits :

425 g de farine

190 g de sucre

60 ml de mélasse

200 g de beurre

5 œufs

9 g de cannelle

3 g de gingembre

2 g de muscade

1 g de clou de girofle

2 g de soda à pâte

2 g de sel

230 g de compote de pommes et dattes

400 g de canneberges confites avec le sirop

190 g de pacanes rôties

450 g de pommes confites en cubes

200 g de cerises macérées dans l'eau de vie

25 g de zeste d'orange confit

25 g de zeste de citron confit

2 oz d'alcool

Préparation

Canneberges confites :

Faire bouillir le miel, l'eau et les canneberges. Laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux. Laisser reposer les canneberges dans le sirop jusqu'à utilisation.

Compote pommes et dattes :

Dans une grande casserole, verser le sirop d'érable et laisser bouillir jusqu'à caramélisation. Ajouter les pommes d'un coup ainsi que les épices et les dattes. Baisser le feu, ajouter une tasse d'eau, puis laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes et les dattes soient bien compotées et qu'il n'y ait presque plus de liquide.

Passer au mélangeur puis au chinois pour l'obtention d'une purée lisse.

Zestes de citrons et oranges confits

À l'aide d'un économe, enlever la pelure des oranges et des citrons. Mettre une casserole d'eau sur le feu et, lorsque l'eau bout, y plonger les pelures d'agrumes et les laisser bouillir 1 minute. Sortir les pelures et jeter l'eau. Répéter l'opération trois fois. Réserver.

Dans une casserole, verser un litre de sucre et un litre d'eau. Porter à ébullition avant d’y ajouter les zestes d'agrumes blanchis trois fois. Laisser mijoter à feu très doux une heure environ, ou jusqu'à ce que les zestes soient translucides et que le sirop ait épaissi.

Retirer les zestes du sirop et ciseler finement à l'aide d'un couteau de chef.

Pommes confites :

Même procédure que pour les poires confites du trottoir aux fruits (voir Épisode 11).

Gâteau aux fruits :

Mélanger la moitié des canneberges avec l'alcool.

Dans un bol, verser les canneberges avec alcool, les canneberges sans alcool, les pommes et les pacanes. Ajouter la moitié de la farine et mélanger avec les mains pour que les fruits soient bien enrobés de farine.

Déposer le reste de farine dans un autre bol et y ajouter les épices, le sel et le bicarbonate de soude. Réserver.

Crémer le beurre avec le sucre et la mélasse. Bien mélanger. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter les zestes confits et mélanger. Ajouter les ingrédients secs, en mélangeant bien jusqu'à incorporation. Ajouter le sirop de canneberge, puis la compote de pommes et dattes. Verser l'appareil sur les fruits confits et mélanger avec soin.

Déposer des cercles de papier parchemin dans le fond de chaque conserve. Beurrer les côtés ou vaporiser d'huile.

Verser la pâte dans les conserves jusqu'à 2 cm du bord.

Mettre au four 20 minutes à 325 ºF, puis couvrir de papier d'aluminium et finir la cuisson une heure environ à 300 ºF. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent ou d'une tige à brochette.

Laisser refroidir, démouler et retirer le papier parchemin. À l'aide d'un pinceau, brosser le gâteau de whisky. Répéter l'opération deux jours plus tard, puis une troisième fois avec de la gélinotte.

Conserver au réfrigérateur.