Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Tarte cabana-banana

Tarte cabana-banana

Ingrédients

Pâte brisée

225 g de beurre froid en cubes

230 g de farine

3 g de sel

35 ml d’eau très froide

Sucre à la crème

225 ml de sirop d’érable

112 ml de crème 35 %

20 g de beurre

Crème pâtissière banana

300 ml de lait

100 ml de crème

200 g de bananes bien mûres coupées en morceaux (environ 2 bananes)

75 g de sucre

4 jaunes d’œufs

35 g de fécule de maïs

Meringue à l’érable

130 g de blancs d’œufs

300 ml de sirop d’érable

Sucre d’érable

Sirop d’érable

Préparation

Pâte brisée

Dans un bol, mélanger le sel et la farine. Ajouter les cubes de beurre et sabler avec les mains, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère en petits morceaux de la grosseur d’un pois.

Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Transférer sur un plan de travail et pétrir légèrement. Former un cylindre, puis aplatir jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Emballer dans la pellicule plastique et réfrigérer 2 heures.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail enfariné. Recouvrir le fond d’un moule à tarte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 400 ºF. Couvrir la pâte de papier parchemin et y déposer des billes de céramique ou d’autres petits objets lourds pour empêcher la pâte de développer à la cuisson. Enfourner 15 minutes à 400 °F, puis 30 minutes à 350 °F, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et foncée. Réserver.

Sucre à la crème

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir jusqu’à ce que la température indique 113 °C. Arrêter la cuisson et verser le mélange dans un bol. Attendre 5 minutes, puis commencer à fouetter constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne moins luisant. Lorsque le mélange commence à cristalliser, le transférer dans l’abaisse cuite. Égaliser avec une cuillère. Réserver.

Crème pâtissière banana

Mettre le lait, la crème et les bananes dans une casserole et amener à frémissement à feu moyen-vif. Retirer la casserole du feu et laisser les bananes infuser dans le liquide une vingtaine de minutes. Sortir les bananes du lait avec une écumoire et filtrer ensuite le liquide au tamis pour retirer les fibres de bananes. Jeter les bananes.

Verser le lait de cuisson dans une autre casserole et le faire chauffer doucement.

Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la fécule de maïs en mélangeant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Verser le mélange d’œufs dans le lait chaud et bien fouetter pour incorporer. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange se mette à bouillonner et épaississe.

Verser sur une plaque ou dans un bol, puis recouvrir de pellicule plastique. La pellicule doit toucher complètement la crème. Mettre au réfrigérateur une heure ou deux, jusqu’à ce que tout soit bien froid.

Meringue à l’érable

Verser le sirop d’érable dans une casserole et l’amener à ébullition à feu vif. Lorsque le sirop atteint 117 °C, commencer à fouetter les blancs d’œufs dans un mélangeur muni d’un fouet ou à la mixette. Lorsque le sirop atteint la température de 125 °C, le retirer du feu et le verser sur les blancs montés en pics mous. Continuer à fouetter une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que la meringue soit bien épaisse et brillante.

Sucre d’érable

Verser le sirop d’érable dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir jusqu’à ce que le sirop atteigne 256 ºF. Arrêter la cuisson. Déposer le chaudron dans un bain de glace ou dans la neige dehors. Commencer à brasser lentement à l’aide d’une cuillère de bois, en raclant les côtés de la casserole puis en ramenant la cuillère vers le centre. Dès que des cristaux apparaissent, enlever la casserole de la neige. Continuer de brasser jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide. Verser dans un mélangeur et laisser tourner avec la palette jusqu’à ce que la consistance ressemble à de la cassonade mouillée. Étaler sur une plaque, sabler avec les mains puis laisser sécher au four à très basse température ou simplement à l’air libre toute une nuit. Une fois sec, passer au broyeur pour l’obtention d’un sucre fin.

Montage final

Détendre la crème pâtissière en la fouettant quelques minutes pour qu’elle reprenne sa souplesse et redevienne homogène. À l’aide d’une poche à pâtisserie, étaler la crème sur toute la surface du sucre à la crème.

Toujours à l’aide d’une poche à pâtisserie, faire des pointes de meringue à l’érable de manière à recouvrir la crème pâtissière complètement. Brûler la meringue avec une torche.

Miam miam! C’est bon en banane!