Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Balais à la guimauve

Balais à la guimauve

Rendement – 10 balais

Ingrédients

Balais

10 cuillères de bois

Beurre d’érable (environ ½ tasse)

Guimauve

210 g de blancs d’œufs

35 g (17 feuilles) de gélatine

1 L de sirop d’érable

Environ 1 kg de chocolat au lait

Préparation

Remplir la cavité des cuillères de bois de beurre d’érable. Réserver.

Chemiser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et la vaporiser d’huile généreusement. Réserver.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorer, puis réserver.

Porter 250 ml de sirop d’érable à ébullition, puis arrêter la cuisson. Ajouter les feuilles de gélatine dans le sirop chaud et bien mélanger au fouet, jusqu’à ce que les feuilles soient bien fondues.

Dans une autre casserole, faire chauffer les 750 ml de sirop d’érable restants à feu vif, sans remuer, jusqu’à ce que le sirop atteigne 125 °C.

Battre les blancs d’œufs en pics mous dans un batteur sur socle muni d’un fouet et y incorporer le sirop d’érable chaud en filet pour former une meringue. Ajouter ensuite le sirop gélatiné chaud, en filet également, puis laisser tourner le mélangeur à vitesse moyenne environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que la guimauve ait pris du volume et se tienne bien.

Verser l’appareil de guimauve dans une poche à pâtisserie munie d’une douille « chemin de fer » ou lisse.

Couler quatre longues bandes horizontales de guimauve collées l'une sur l'autre, de manière à former un espace assez grand pour y déposer la tête des 10 cuillères de bois côte à côte, en laissant 5 cm d’espace elles. Couvrir ensuite les cuillères de quatre autres courtes bandes de guimauve, à la verticale cette fois, question de coincer le « manche » des « balais » dans la guimauve. Sceller les trous entre les bandes de guimauve, au besoin, pour éviter que le beurre d’érable s’échappe.

Laisser figer environ 30 minutes, puis séparer les balais en coupant la guimauve entre chaque cuillère à l’aide d’un couteau de chef huilé.

Dans un bol, faire fondre les deux tiers du chocolat au lait au bain-marie. Sa température doit atteindre 45 °C. Retirer le bol du bain-marie, puis y ajouter le tiers du chocolat restant. Bien brasser, jusqu’à ce que le chocolat descende à 30 ºC. Ajouter du chocolat au lait (en pistoles) au besoin.

Tremper les balais dans le chocolat, jusqu’à ce que toute la guimauve soit couverte de chocolat. Bien égoutter l’excédent puis déposer sur un papier parchemin. Il faut manipuler les balais délicatement, car ils sont fragiles et peuvent se casser. Laisser durcir et déguster.

* Nous ne sommes responsables d’aucun coma diabétique.