Un chef à la cabane

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Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Jambon fumé à l’ananas

Jambon fumé à l’ananas

Nombre de portions : 8

Temps de préparation : 45 minutes (une fois le jambon fumé et cuit)

Conservation : 3 à 4 jours

Ingrédients

Saumure

Un jambon de 1 à 2 kilos (2,2 lbs à 4,4 lbs) (demander à son boucher)

8 L (32 tasses) d'eau

565 ml (environ 2 1/3 tasses) de sel

330 ml (1 1/3 tasses) de sirop d'érable

68 ml (environ 1/4 de tasse) de sel nitrité

195 ml (3/4 de tasse) de cassonade

40 g d'ail (16 gousses)

Thym et romarin au goût

 

Fumage

Un fumoir

 

Jambon

250 ml (1 tasse) de sirop d'érable

50 ml (1/4 de tasse) de moutarde Dijon

50 ml (1/4 de tasse) de chapelure

1 ananas

10 cerises au marasquin

750 ml (3 1/8 tasses) de vin blanc

Préparation

Saumure

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure.

Dissoudre complètement le sel dans le liquide à l’aide d’un fouet.

À l’aide d'une seringue* à la maison, injecter 175 ml de saumure par kilo de viande dans le jambon pour le faire gonfler.

Dans un grand contenant, déposer la saumure et le jambon, il doit être complètement submergé dans le liquide.

Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.

 

Fumage

Fumer la viande dans un fumoir pendant 4 heures à 180°C (350°F).

Retirer le jambon de la saumure au bout de 4 heures.

Faire reposer le jambon au réfrigérateur pendant une journée pour la viande puisse «sécher».

 

Montage

Faire bouillir le jambon, à feu moyen, pendant 6 heures.

Au bout de 4 à 5 heures de cuisson, retirer la couenne du jambon (la couenne est censée se retirer très facilement).

Replacer le jambon dans l’eau pendant 1 à 2 heures, toujours à feu moyen.

 

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sortir le jambon de l'eau et enlever l'excédent de gras sur la pièce à l’aide d’un couteau.

Inciser la viande avec un couteau (faire des quadrillés) pour que la moutarde puisse bien entrer à l'intérieur et lui donner plus de goût.

Placer le jambon dans un plat allant au four.

Étendre la moutarde et la chapelure sur le jambon (si désiré, mélanger un peu d'excédent de gras du jambon avec la moutarde avant de l’étendre).

Verser le vin blanc et le sirop d'érable sur le jambon.

Retirer le cœur de l’ananas et le couper en tranches.

Placer les ananas sur le jambon et piquer les cerises au marasquin avec des cure-dents au centre des tranches d’ananas.

Enfourner pendant 45 minutes à 190°C (375°F).

Après les 20 premières minutes de cuisson, arroser le jambon toutes les 5 à 10 minutes (les 20 premières minutes de cuisson sans arrosage rendront la peau du jambon croustillante).

 

* Il est possible de se procurer une seringue dans les pharmacies ou les magasins d’articles culinaires.