Un chef à la cabane

Diffusion :
Mardi 12 décembre 11 h

Rediffusion :
Mercredi 13 décembre 23 h

Durée :
60 minutes

Automne 2017

Recette

Chou farci

Chou farci

INGRÉDIENTS

1 recette de sauce de bisque de homard (voir recette plus bas)
1 chou farci glacé à l’érable (voir recette plus bas)
1 recette de polenta crémeuse (voir recette plus bas)
1 recette de sauce au corail de homard (voir recette plus bas)
1 tête de homard en carcasse pour la présentation
5 g de persil plat haché
Poivre

Homard
1 homard de 1 ¾ lb

Bisque 
Carcasse d’un homard
200 ml de sirop d’érable 
400 ml de vin blanc 
1 branche de ces herbes : thym, romarin, estragon
1 gousse d’ail
2 échalotes françaises
1 carotte
1 poireau entier
30 ml de beurre 
50 ml de Cheminaud 
Eau – pour mouiller à la hauteur

Sauce de bisque homard
1 L de bisque de homard à l’érable 
500 ml de fond de veau
50 ml de crème 35 %
30 ml de vinaigre de vin rouge
5 g de beurre
Sel au goût

Chou farci glacé à l’érable
60 ml de carottes, coupées en dés de ½ pouce (1 cm)
60 ml de pommes de terre coupées en dés de ½ pouce (1 cm)
1 L d’eau
5 ml de sel
60 ml d’oignons ciselés de ½ pouce (1 cm)
8 g d’ail haché
2 g de romarin frais haché
2 g de thym frais haché
20 g de beurre
Sel, au goût
1 gros chou de Savoie 
800 g de porc haché
250 ml de mie de pain, coupé en cubes de 1 pouce (2,5 cm) 
50 ml de crème 35 %
1 œuf  
100 g de foie gras surgelé 
10 g de persil plat haché
1 L de réduit d’érable (ou 350 ml de sirop dilué dans 650 ml d’eau) 
3 L d’eau 
Sel et poivre au goût
Étamine
Corde de boucherie

Polenta crémeuse
250 ml de semoule de polenta 
1 L d’eau
5 g de sel
10 g beurre
25 ml de crème 35 % 
50 ml de persil plat haché
Sel et poivre, au goût

Sauce de corail de homard
1 jaune d’œuf
100 ml de corail (soit le corail de 1 homard – la partie verdâtre près de la tête) 
25 ml de crème 
Sel au goût

PRÉPARATION

Homard
Pocher le homard 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Décortiquer le homard. Réserver la carapace pour la bisque et le corail pour la sauce. Garder le coffre du homard entier pour la présentation.

Bisque 
Concasser la carcasse grossièrement. 
Couper les légumes pour en faire une mirepoix moyenne. 
Dans une casserole, faire fondre le beurre et rôtir la carcasse avec les légumes. Assaisonner. Flamber au Cheminaud, puis déglacer au vin blanc. Réduire de moitié, ajouter le sirop d’érable et mouiller d’eau à hauteur. 
Cuire à léger frémissement de 1 h à 1 h 30. Rectifier l’assaisonnement.
Passer la bisque au chinois en concassant la carcasse afin d’en tirer le maximum de jus. Réserver pour la sauce à la bisque.

Sauce à la bisque de homard
Dans une casserole, à feu doux, réduire de moitié la bisque de homard à l’érable et le fond de veau. Une fois réduit, ajouter la crème 35 % et cuire 5 minutes à frémissement, jusqu’à consistance enrobante. Terminer avec le vinaigre de vin rouge et, hors du feu, monter au beurre avec une cuillère de service. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Chou farci glacé à l’érable
Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 3 minutes les pommes de terre, puis les carottes séparément. À la passoire, égoutter les légumes et les refroidir dans un bain de glace. Déposer les légumes sur du papier absorbant et les réserver à température ambiante.

Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen, et y faire suer les oignons, l’ail, le thym et le romarin 10 minutes environ, pour obtenir une texture fondante. Rectifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante.

Retirer délicatement les grosses feuilles extérieures du chou et les réserver. Il devrait alors rester seulement le cœur, d’environ 4 po de diamètre; conserver le cœur pour un autre usage. 

Dans une casserole, blanchir les grandes feuilles de chou 2 min 30 dans l’eau bouillante salée. Refroidir les feuilles dans un bain de glace puis les égoutter sur du papier absorbant. 

Avec un couteau, amincir la tige centrale de chaque feuille de chou jusqu’à ce que la feuille ait une épaisseur uniforme. Réserver.

Dans un bol, mélanger la crème et les œufs au fouet, puis incorporer la mie de pain. Pour la farce, mélanger à la cuillère de bois l’appareil de pain, les légumes blanchis, les oignons sués, la chair de homard, le porc haché et le persil.  

Diviser la farce en trois parts : 250 g pour le premier étage, 350 g pour le deuxième étage et 450 g pour le troisième étage. Réserver. 

  • Premier étage de farce. Enrober de 250 g de farce les 100 g de foie gras surgelés préalablement salés. Former une boule et la couvrir uniformément de feuilles de chou. Il faut s’assurer que les feuilles de chou se chevauchent bien à chaque étage, pour contenir la farce complètement et garder la forme du chou à la cuisson.
  • Deuxième étage de farce. Enrober la boule de chou avec la seconde part de farce (de 350 g). Recouvrir de nouveau la boule de feuilles de chou en les serrant bien.
  • Troisième étage de farce. Enrober la boule de chou avec la troisième part de farce (de 450 g). Recouvrir la farce avec les dernières feuilles de chou en les serrant autant que possible. 
  • Emballage pour la cuisson. Entourer le chou farci d’un coton étamine et en ficeler l’ouverture avec une corde de boucherie pour obtenir une boule compacte et ferme. L’étamine permettra au chou farci de garder sa forme pendant la cuisson; on cherche donc à façonner une boule la plus compacte possible pour éviter que le chou s’affaisse. 

Dans une plaque profonde, cuire le chou farci 1 heure à feu doux, à couvert, dans le réduit d’érable. Arroser avec une cuillère de service toutes les 10 minutes. Pour obtenir une cuisson uniforme, retourner le chou farci après 30 minutes à l’aide d’une cuillère de service trouée et poursuivre la cuisson à couvert. La température interne du chou farci doit atteindre 70 °C (160 °F) au cœur du foie gras pour assurer une cuisson parfaite de la farce. 

Pendant la cuisson du chou farci, cuire la polenta (voir recette plus bas).

Quand le centre de la farce atteint la température désirée – 70 °C (160 °F) –, retirer le chou et couper délicatement l’étamine avec des ciseaux. Remettre le chou farci dans le liquide de cuisson et laisser réduire à feu moyen. Avec une cuillère de service, napper constamment le chou de liquide pour le glacer complètement. À mesure que le liquide réduit, sa texture s’approche de celle du sirop et il adhère de plus en plus facilement. Réserver au chaud quand le liquide est réduit aux deux tiers et que le chou est bien glacé. 

Polenta
Dans une casserole à fond épais, porter l’eau salée à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la polenta en pluie fine et fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide. Remettre la casserole sur le feu, diminuer l’intensité au minimum et cuire à découvert de 30 à 40 minutes. Fouetter régulièrement en cours de cuisson pour éviter que la semoule n’adhère au fond. Lorsque le grain de la polenta est cuit, rectifier l’assaisonnement, poivrer, ajouter le beurre et la crème 35 %. Mélanger avec une spatule, ajouter le persil haché et réserver au chaud. 

Sauce au corail
Dans une casserole, amener la crème 35 % à ébullition. Dans un mélangeur à vitesse moyenne, battre une minute le jaune d’œuf et le corail du homard. Verser progressivement la crème 35 % chaude au mélange et fouetter 2 minutes.

Dans une casserole, chauffer l’appareil de homard à feu doux jusqu’à 82 °C (180 °F) en remuant constamment au fouet. Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et vanner une minute à la spatule. Réserver la sauce au chaud dans la casserole. Il est important de ne jamais dépasser 82 °C lorsque l’on cuit ou réchauffe la sauce, pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent

MONTAGE

Réchauffer la sauce de bisque de homard et y ajouter le persil haché. 

À l’aide d’une spatule, disposer la polenta crémeuse chaude et le chou farci glacé à l’érable dans une assiette de service. Napper le chou farci de sauce de bisque de homard. Décorer le plat avec la tête de homard et terminer avec la sauce au corail. 

Passez à table et mangez lentement si possible pour savourer cette réalisation.