Un chef à la cabane

Nouveaux épisodes

Diffusion :
Vendredi 20 h

Rediffusions :
Samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 23 h, mardi 11 h

Durée :
60 minutes

À compter du 13 janvier 2017

Recette

Foie gras à l'ail

Foie gras à l'ail

INGRÉDIENTS

5 escalopes de foie gras de 100 g chacune
1 L de velouté à l’ail
5 têtes d’ail entières confites
20 croûtons à l’ail de 2 x 2 cm
Pousses de tournesol
Poivre du moulin

Velouté à l’ail
24 gousses d’ail pelées
2,5 L de bouillon de volaille
50 ml d’huile d’olive
16 jaunes d’œufs

Oignons rôtis
3 oignons sucrés coupés en deux
100 g de beurre

Ail confit
5 têtes d’ail sur la tige
200 ml d’huile d’olive
Sel

PRÉPARATION

Velouté à l’ail
Dans une casserole, suer l’ail sans coloration et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète de l’ail. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire l’ail en purée. Réserver.

Dans un cul de poule, mélanger l’huile d’olive et les jaunes d’œufs. Couler une petite quantité du bouillon à l’ail chaud dans le mélange pour le tempérer et éviter la coagulation des jaunes.

Dans une casserole, cuire le mélange à feu moyen jusqu’à 82 °C (179 °F) – sans dépasser cette température pour éviter la coagulation des jaunes encore une fois. Passer le velouté au chinois étamine et le réserver au chaud.

Oignons rôtis
Dans une casserole, faire mousser le beurre, ajouter les oignons coupés en deux, saler et colorer de chaque côté environ 2 minutes. Enfourner les oignons colorés à  175 °C (350 °F) pour les rendre fondants. Au terme de la cuisson, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Ail confit
Couper l’extrémité inférieure de chaque tête d’ail en prenant soin de laisser la tige attachée aux gousses. Assaisonner les têtes d’ail et les couvrir d’huile d’olive à hauteur dans une poêle. Cuire 20 minutes au four à 160 °C (325 °F), ou jusqu’à ce que l’ail soit entièrement cuit. Réserver au chaud et conserver l’huile pour faire les croûtons à l’ail.

Croûtons rôtis à l’ail
Prendre du pain de la vieille et le détailler en cubes de 2 x 2 cm. Dans une poêle, chauffer à feu moyen l’huile ayant servi à confire l’ail et y rôtir les croûtons uniformément. Assaisonner. Réserver les croûtons bien dorés sur du papier absorbant. 

MONTAGE

Dans un poêle très chaude, dorer le foie gras préalablement assaisonné de chaque côté. Cuire à point (cuisson « médium »). Réserver au chaud.

Dans une assiette, déposer le foie gras poêlé, garnir d’une tranche d’oignon rôti, d’une tête d’ail confit et de quelques croûtons. Napper le foie gras de velouté, déposer quelques pousses de tournesol et poivrer. Servir immédiatement.